Приложение б

Государственное общеобразовательное учреждение высшего и профессионального образования

Российский Государственный Торгово–Экономический Университет

Саратовский институт (филиал)

Торгово-экономический факультет

Кафедра товароведения и коммерции

Курсовая работа

по дисциплине: Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров

на тему: ________________________________________________

_________________________________________________________

Выполнена: студенткой IIкурса

заочной формы обучения (СОП)

Специальности: 080401 Товароведение и экспертиза товаров

_________________________________

ФИО полностью

Научный руководитель: ________________________

Отметка о допуске (недопуске) к защите __________

«___»_____________ 2009 г. ____________________

Защита с оценкой __________

«___»_____________ 2009 г. ____________________

___________________

Саратов 20__ г

Приложение В

Образец подраздела «Характеристика объектов исследования и методика постановки эксперимента»

Подготовка к проведению исследования начиналась с исследования рынка ведущих производителей пива и выбора образцов для проведения испытаний для установления качества и конкурентоспособности пива.

Методика эксперимента включала определение следующих показателей, которые представлены на рис. 1.

1. Анализ ассортимента пива, реализуемого в магазине «Продукты» ООО «Светлана» проводился по производителям, по торговым маркам, по виду пива, по виду упаковки, по ценовому сегменту.

Расчет структуры ассортимента проводили вычислением относительного показателя структуры (Сi) по формуле:

, (1)

где: Аi – количество отдельных видов пива в натуральном или денежном выражении;

Si – суммарное количество всех наименований пива, имеющихся в ассортиментной матрице магазина «Продукты» ООО «Светлана» в натуральном или денежном выражении.

2. Было проведено исследование качества пива, для которого были взяты восемь образцов светлого и два образца темного пива, реализуемого в магазине «Продукты» ООО «Светлана» Характеристика образцов исследования приведена в табл. 1.

2.1. Было проведено исследование информации для потребителей десяти образцов пива на установление ее полноты и информационной фальсификации по ГОСТ Р 51074 – 2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (раздел 3 и п. 4.18.4) [7].

3. Оценка качества пива проводилась на соответствие требованиям ГОСТ Р 51174-98 [8].

3.1. Определение органолептических показателей. Определение качества оформления, прозрачности, аромата и вкуса проводили по методике ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [6].

Рисунок 1 – Методика проведения эксперимента

Таблица 9 – Характеристика объектов исследования – образцов пива, реализуемого в ИП Мрочек О.М.

3.1.1. Внешний вид пива, разлитого в бутылки, определяли визуально. При оценке качества оформления проверяли правильность наклейки этикетки (кольеретки), отсутствие перекосов, деформаций, разрывов, чистоту бутылки, а так же правильность и четкость маркировки на этикетке или кроненпробке.

3.1.2. Прозрачность определяли, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете, переворачивая их при этом на отсутствие помутнения, а так же посторонних включений (стекла, частиц укупорочного материала, чернушек и т. п.).

3.1.3. Аромат и вкус пива определяли органолептически немедленно после налива пробы в дегустационный бокал при температуре (12±2) °С. Оценивали соответствие аромата и вкуса требованиям ГОСТ Р 51174-98 [8].

3.1.4 Проводили балльную оценку образцов пива по методике Позняковского В. М. Органолептическую оценку пива осуществляли по 25-балльной системе. Результаты дегустационной оценки заносились в дегустационные карты установленной формы (приложение И).

4. Физико-химические показатели:

4.1. Определение кислотности проводили по методике ГОСТ 12788-87 Пиво. Методы определения кислотности. прямым титрованием пробы с фенолфталеином [2].

Сущность метода состоит на нейтрализации всех находящихся в пиве кислот и кислых солей раствором гидроксида натрия, окончание которой устанавливали по изменению окраски фенолфталеина.

Результаты вычисляли по формуле:

, (2)

где: X – кислотность пива в см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ пива;

V – объем раствора гидроксида натрия с (NaOH) = 0,1 моль/дм³ израсходованный на титрование, см³;

K₁ – коэффициент поправки рабочего раствора гидроксида натрия;

K₂ – коэффициент разбавления. Для темного пива K₂ = 4, для светлого K₂ = 2.

4.2. Определение цвета пива проводили по методике ГОСТ 12789-87 Пиво. Методы определения цвета методом визуального сравнения с раствором йода [3].

Сущность метода заключается в визуальном уравнивании интенсивности окраски исследуемого пива с цветом растворов йода различной концентрации.

Результаты вычисляли по формуле:

, (3)

где: Ц – цвет пива в см³ раствора йода концентрацией 0,1 моль/дм³ на100 см³ воды;

V – объем раствора йода (J₂) = 0,1 моль/дм³, прибавленный к 100 см³ воды до совпадения окраски раствора с окраской пива, см³.

K – коэффициент разбавления. Для темного пива K = 4, для светлого K = 2.

4.3. Определение высоты пены и пеностойкости ‑ по методике ГОСТ 30060-93 Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции [6].

4.4. Экстрактивность начального сусла (в %) определяли с помощью анализатора качества пива «Колос 1».

4.5. Объемную долю спирта (в %) определяли с помощью анализатора качества пива «Колос 1».

5. Конкурентоспособность пива рассчитывали экспертным методом с использованием балльных шкал следующим образом. В качестве экспертов привлекались 8 студентов 4 курса специальности Товароведение и экспертиза товаров Саратовского института РГТЭУ. Студенты обладали необходимыми знаниями, были компетентны в вопросах оценки качества пива, а так же были ознакомлены с требованиями, предъявляемыми к качеству пива ГОСТ Р 51174-98 Пиво. Общие технические условия [8].

5.1. Согласованность мнения экспертов оценивали по величине коэффициента конкордации (W):

, (4)

где: 12 — постоянная величина в формуле расчета коэффициента конкордации, предложенной Кендаллом;

S_i — сумма квадратов отклонений всех оценок рангов каждого объекта экспертизы от среднего значения;

n — число экспертов;

m — число объектов экспертизы (количество свойств).

5.2. На втором этапе определяли коэффициенты весомости ранжированием показателей по формуле:

, (5)

где: R_j – сумма баллов i- го показателя;

– итоговая сумма баллов всех показателей.

Данные для определения согласованности мнений экспертов и ранжирование показателей конкурентоспособности заполнялись в карты ранжирования критериев (приложение К).

Коэффициенты весомости показателей использовали на стадии обработки дегустационных листов при расчете комплексного показателя, представляющего собой сумму произведений оценок единичных показателей на соответствующие коэффициенты весомости показателей.

5.3 На третьем этапе происходила непосредственно оценка представленных образцов по выбранным показателям. Пиво оценивалось по следующим показателям: дизайн и способ нанесения этикетки на бутылку; потребительские свойства; вид укупорки бутылки; рекламная стратегия; выполнение требований НТД к информации на этикетке; известность и привлекательность торговой марки. Данные заносились в карты оценки конкурентоспособности пива (приложение Л). Полученные в результате расчеты принимали за единичные показатели конкурентоспособности.

5.3.1. Расчет относительных оценок по показателям проводился по формуле:

, (6)

где:g_ср – относительное значение i-го показателя;

g₁ – суммарный средний балл i-го параметра исследуемого образца;

g₀ – максимальное значение балла для i-го параметра.

5.3.2. Расчет группового показателя по параметрам производится по формуле:

, (7)

где: – групповой показатель конкурентоспособности;

– относительный единичный показатель конкурентоспособности по i–му параметру;

– весомость i-го параметра в общем наборе параметров, характеризующих потребность;

– число параметров, участвующих в оценке.

5.3.3 При вычислении интегрального показателя (U) с учетом экономических параметров использовали групповой показатель конкурентоспособности (I) как показатель соотношения полезного эффекта и значение выплачиваемой цены как затраты на приобретение (C):

, (8)

где: I – групповой показатель конкурентоспособности,

C – затраты на приобретение, руб.

5.3.4 Уровень конкурентоспособности рассчитали по формуле:

, (9)

где: K – уровень конкурентоспособности;

U – интегральный показатель по каждому образцу;

C_∑ – средний уровень цены.

6. На основании результатов исследования были сделаны выводы о качестве и конкурентоспособности пива, реализуемого в магазине «Продукты» ООО «Светлана», а также предложены рекомендации руководству магазина по совершенствованию ассортимента пива и деятельности предприятия в целом.