Тема 2.Зерно и продукты его переработки

Основные виды зерновых культур, используемых для производства круп и муки. Строение зерна пшеницы, химический состав отдельных частей. Влияние качества зерна, условий хранения и переработки на качество круп и муки.

Крупы. Способы получения. Классификация. Товароведная характеристика отдельных видов круп. Требования к качеству и условиям хранения. Новое в ассортименте круп.

Мука. Классификация. Основы производства, помолы. Краткая характеристика отдельных видов пшеничной и ржаной муки.

Хлеб и хлебобулочные изделия. Особенности производства пшеничного и ржаного хлеба. Классификация и ассортимент хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия диетического назначения. Требования к качеству хлеба. Дефекты и болезни хлеба. Хранение хлеба и хлебобулочных изделий. Сущность процесса черствения. Упаковка хлеба.

Макаронные изделия. Общая характеристика макаронных изделий. Классификация. Химический состав и пищевая ценность. Характеристика сырья и процессов производства и их влияние на качество готовой продукции. Экспертиза качества.

Концентраты из зернового сырья. Классификация: концентраты обеденных блюд, взорванные зерна, продукты экструзионной технологии, хлопья, «мюсли». Пути расширения ассортимента. Химический состав и пищевая ценность. Экспертиза качества.

Практическое занятие 1:

Разработка требований, предъявляемых к хранению хлеба и хлебобулочных изделий.

Практическое занятие 2:

Подготовка экспертизы качества концентратов из зернового сырья.