Тема 3.Свежие овощи, плоды и продукты их переработки. Химический состав и пищевая ценность овощей и плодов.

Свежие овощи. Классификация. Химический состав, пищевая ценность, основные хозяйственно-ботанические сорта, степени зрелости, болезни и повреждения, условия и сроки хранения, требования к качеству, экспертиза и сертификация.

Свежие плоды. Классификация. Товароведная характеристика основных групп плодов. Основные помологические сорта плодов, ягод и ампелографические сорта винограда, классификация их по срокам выращивания и использования. Болезни и повреждения, оптимальные условия и сроки хранения, экспертиза качества и сертификация

Продукты переработки плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервации. Классификация и ассортимент плодоовощных консервов, требования к качеству, экспертиза и сертификация. Условия хранения, дефекты консервов, причины их возникновения.

Сушеные плоды и овощи. Процессы, происходящие при сушке. Способы сушки и их влияние на качество готовой продукции. Требования к качеству, дефекты и причины их возникновения. Экспертиза и сертификация сушеных плодов и овощей. Квашеные, соленые овощи и моченые плоды. Процессы, происходящие при квашении. Ассортимент и требования к качеству. Условия и сроки хранения квашеных и соленых овощей, моченых продуктов.

Замороженные плоды и овощи. Влияние условий замораживания на качество готовой продукции. Отличие пищевой ценности замороженных овощей и плодов от свежих. Ассортимент, требования к качеству, экспертиза, условия хранения.

Практическое занятие 1:

Определение вида болезней плодов и овощей по натуральным образцам и плакатам (рисункам) и муляжам. Анализ нормативно-технической документации на свежие плоды и овощи.

Практическое занятие 2:

Подготовка и проведение экспертизы качества замороженных плодов (овощей).