Тема 7. Пищевые жиры

Классификация пищевых жиров. Показатели качества пищевых жиров. Химические изменения пищевых жиров в процессе производства, и порча в процессе реализации и хранения.

Растительное масло. Товароведная характеристика основных видов растительных масел и требования к качеству. Схема производства и рафинация. Ассортимент. Экспертиза качества. Упаковка, маркировка, условия хранения.

Животные топленые жиры. Классификация, химический состав, пищевая ценность. Требования к качеству, условия хранения.

Маргариновая продукция. Классификация. Сырье в маргариновом произ­водстве, схема производства. Низкокалорийные наливные маргарины. Характеристика маргаринов отечественного и импортного производства. Требования к качеству, дефекты. Изменения качества при хранении. Условия и сроки хранения маргаринов. Экспертиза качества маргаринов.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Классификация, химический состав, пищевая ценность, назначение. Ассортимент и характеристика основных видов. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.

Майонез. Классификация, состав и пищевая ценность. Характеристика майонезов отечественного и импортного производства. Требования к качеству, стойкость майонезных эмульсий и факторы влияющие на нее. Дефекты. Условия и сроки хранения.

Практическое занятие:

Анализ требований к качеству растительных масел.