Тема 8.Мясо и мясные продукты

Виды и основные породы убойного скота. Химический состав, пищевая ценность мяса. Послеубойные изменения в мясе. Классификация мяса по виду, возрасту, полу, упитанности, термическому состоянию.

Охлажденное и замороженное мясо. Влияние способов и условий размораживания мяса на качество мясных изделий. Субпродукты, виды и категории, пищевая ценность и кулинарное использование. Требования к качеству и условия хранения.

Мясо птицы. Химический состав и пищевая ценность. Классификация птицы по виду, возрасту, термическому состоянию, качеству обработки и упитанности. Требования к качеству, упаковка и условия хранения.

Колбасные изделия. Классификация. Пищевая и биологическая ценность. Ассортимент и требования к качеству. Дефекты допустимые и недопустимые, упаковка, условия хранения и сроки реализации колбасных изделий.

Мясные консервы. Пищевая ценность. Значение мясных консервов для питания и их кулинарное использование. Классификация консервов в зависимости от основного сырья и по назначению. Ассортимент, технология производства и оценка качества мясных консервов. Условия и сроки хранения.

Мясные копчености. Классификация мясных копченостей в зависимости от вида мяса и термической обработки. Ассортимент, требования к качеству, условия хранения.

Практическое занятие:

Анализ стандартов на мясо убитых животных, колбасные изделия и мясные консервы.