Тема 6.Молоко и молочные продукты.

Пищевая ценность молока. Ассортимент молока и сливок. Характеристика основных видов молока и сливок, контроль качества. Роль упаковочных материалов и асептического разлива на стойкость при хранении молока пастеризованного и стерилизованного.

Кисломолочные продукты. Характеристика термостойкого и резервуарного способа производства, их преимущества и недостатки. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения. Пути повышения стойкости кисломолочных продуктов при хранении в зависимости от термической и химической обработки готового продукта, способов упаковки.

Сыры. Химический состав, пищевая и биологическая ценность. Биотехнология и формирование качества сыров. Товароведная классификация и ассортимент сыров. Видовые особенности твердых сычужных сыров, полутвердых, мягких, рассольных и кисломолочных сыров. Причины возникновения дефектов и меры их предупреждения. Экспертиза качества и условия хранения.

Масло коровье. Состав и потребительская ценность сливочного масла. Факторы, формирующие качество сливочного масла. Методы производства сливочного и топленого масла. Современный ассортимент и классификация сливочного масла. Экспертиза качества, дефекты сливочного и топленого масел. Упаковка, маркировка и условия хранения.

Молочные консервы. Классификация, методы консервирования. Молоко сгущенное стерилизованное, молоко сгущенное с сахаром и пищевыми добавками. Факторы, влияющие на качество и сохраняемость. Оценка качества, условия хранения. Роль упаковки и условия хранения в сохранении качества.

Сухие молочные продукты, способы сушки молочных продуктов, ассортимент. Особенности расфасовки и упаковки, хранение и восстановление. Ассортимент. Детские сухие молочные продукты, особенности технологии.

Требования к качеству и экспертиза сухих молочных продуктов. Условия хранения.

Практическое занятие:

Подготовка к проведению экспертизы качества сливочного и топленого масел.