11. Химический состав и пищевая ценность продовольственных товаров

По химическому составу 2 основные группы: органические (углеводы, жиры, белки, витамины, ферменты) и неорганические (вода, мин.вещества).

НЕОРГАНИЧЕСКИЕ

1) Вода – входит в состав всех пищевых продуктов, человек на 83% состоит из воды, от 0,1% в маслах до 85% в плодах и овощах.

Свободная – не имеет связей в продукте, находится в чистом виде; легко испаряется (усушка, сморщивание), среда для микроорганизмов, замерзает про 0*С.

Связанная – плохо испаряется; тесно связана с компонентами продукта; замерзает ниже, чем при 0*С; не является средой для микроорганизмов.

Продукт лучше хранится, если в нем больше связанной воды (зерномучные).

2) Минеральные вещества – жизненно необходимые элементы (построение тканей, поддержание кислотно-щелочного равновесия, нормальное функционирование сердечной деятельности и ЦНС):

Макроэлементы – Ca, K, Fe, Mg, Na; Микроэлементы – Br, I, Zn. Сера.

Содержатся в молочных продуктах, рыбе, кефире (кожа, зубы, ногти, волосы, против инфекций)

Мин.состав практически не изменяется при хранении – он либо есть, либо нет. Изменяется только количественно. Зависит от корма животных, от местообитания рыбы, места произрастания растений Продукт можно обогатить мин.вещ. (соль, молоко, хлеб).

Фосфор – построение тканей в организме, влияет на ЦНС, на сердечную деятельность, участвует в обмене белков, жиров. В присутствии фосфора лучше усваивается кальций. Молоко сыр, яйца, мясо, рыба, икра.

Йод – у большинства населения России ощущается недостаток, поэтому продукты йодируют (соль, хлеб).

Мин.вещества определяются при сжигании навески продукта до золы.

ОРГАНИЧЕСКИЕ

1) Белки – самая ценная в пищевом отношении составная часть продукта. Простые и сложные.

Высокомолекулярные соединения коллоидной природы, состоят из остатков аминокислот, которые соединены пептидной связью.

Белки – основные элементы, из которых строятся клетки, ткани и органы человека. Белки могут служить энергетическим материалом составляют основу гормонов и ферментов.

Сложные – когда в цепочку что-то внедряется (углерод, водород, фосфор, сера, железо)

Казеин – остаток фосфорной кислоты, соединенный с кальцием.

Свойства: денатурация, свертывание, набухание, связывают воду, изменение структуры под действием t и кислой среды, изменяются влагоудерживающие свойства (сыворотка).

Белок куриного яйца – эталон.

В организме человека белки распадаются до аминокислот и из одних аминокислот могут образовываться другие. Есть аминокислоты, которые сами образовываться не могут - незаменимые. Полноценные – когда содержатся 8 незаменимых аминокислот.

Белки, растворимые в воде – альбумины; в солевых растворах – глобулины; в спиртовых растворах; в щелочных.

Катализаторы белковой природы – ферменты. Все реакции происходят под воздействием ферментов. Ферменты очень активны.

2) Углеводы – синтезируются зелеными частями растений из хлорофилла, углекислого газа, воды под действием солнечного света, поэтому составляют значительную часть тканей растительного происхождения.

В зависимости от строения:

а) Моносахариды: глюкоза, фруктоза, моноза. Содержатся в плодах и овощах.

Легко растворимы в воде, гигроскопичные, подвергаются процессу брожении.

б) Дисахариды – сахар, сахароза, мальтоза (солодовый сахар), лактоза (молочный сахар). При нагревании со слабыми растворами кислот распадаются на простые сахара – инверсия.

в) Полисахариды – крахмал, клетчатка, гликоген, инсулин. Не обладают сладким вкусом. Их условно называют полисахаридами.

*Крахмал (в зерновых от 50%) откладывается в виде запасных питательных веществ. В воде нерастворим, в горячей - набухает, образует клейстер. Под действием кислот и ферментов гидролизуется до сахаров. Используется при производстве патоки, безалкогольных напитков. Поглощает до 400% воды.

*Клетчатка содержится в оболочках зерна, плодов и овощей. Удаляют при обработке. Не переваривается, но необходима для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

*Пектиновые вещества – производные углеводов, входящие в состав плодов и овощей. Протопектин, содержащийся в плодах и овощах, обуславливает кислый вкус неспелых плодов и овощей.