14. Пищевые жиры: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.

Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот необходимая составная часть сбаланси­рованного рациона питания человека.

РАСТИТЕЛЬНЫЕ

По виду сырья: подсолнечное, оливковое, кукурузное, кокосовое, соевое и т.д.

По типу извлечения: экстракцией, прессованием.

По степени очистки: нерафинированное, рафинированное (очищенное от сопутствующих жиров), гидратированное, недезодорированное, дезодорированное (без запаха) – из этого складывается ассортимент

По качеству: сорта (для употребления в пищу - высший и 1 сорт)

ЖИВОТНЫЕ

По виду: говяжий, бараний, свиной, конский, костный, жир птицы.

По способу извлечения: мокрое (контакт с водой/паром); сухое вытапливание (с греющей поверхностью).

По качеству: сорта.

Хим состав и ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Основная структурная единица – жирная кислота (различие в молекулярной массе и степени ненасыщенности)

Насыщенные – животные жиры.

Ненасыщенные – обуславливают жидкую консистенцию – растительные. Полноценный.

Усвояемость – чем больше ненасыщенных, тем ниже t плавления, тем лучше усваиваются. Наиболее ценные – жиры с ненасыщенными связями.

Растительные: линолевая, линоленовая, арахидоновая – витамин F. Незаменимые, полиненасыщенные.

Жирорастворимые витамины А ,Е. 0,1% воды, остальное – жир.

Животные: пальмитиновая, стеариновая, миристиновая – насыщенные; олеиновая – ненасыщенная. Холестерин – до 0,1%. Жирнокислотный состав обусловливает консистенцию.

Свойства:

* растворяются в органических растворителях.

*дымят при высокой t с образованием ядовитого вещества акромина (необходимо применять жиры с высокой t дымообразования);

*гидролизуются (омыляются) с образованием глицерина и жирных кислот под действием воды, высоких t , щелочей (при бурном кипении бульона появляется неприятный вкус и запах);

*не растворяются в воде, растворимы в органических растворителях.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

*Растительные: прозрачность, вкус и запах; цветное, кислотное, йодное число; масс. доля нежировых примесей; масс. доля влаги, мыло, показатель преломления.

*Животные: цвет, запах, вкус, прозрачность в расплавленном состоянии, консистенция; масс. доля влаги, кислотное и перекисное число; масс. доля антиокислителей, t плавления.

ХРАНЕНИЕ

*Растительные: в темных помещениях при t не выше 18 °С и ОВВ не более 85 %.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес, горчичное - 8 мес. Де­фекты: затхлый, плесневелый запах, прогорклый, салистый, олифистый вкус; мутность от низкой t или при высокой влажности.

*Животные: в темных, сухих, чистых помеще­ниях при t 0 - 6 °С и ОВВ не более 80 % 1 мес. при t -5... -8 °С и ОВВ 85 - 90% до 6 мес; при t -12 °С и ОВВ 85 - 90 % до 12 мес.

Введение антиокислителей удлиняет сроки хранения до двух лет..

Дефекты: прогоркание, осаливание, белый налет, розово-красная или зеленая окраска.