20.Кондитерские товары: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения

По виду муки: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

По способу выпечки: формовые, подовые.

По форме изделий: батоны, булки, сдобы, плетенки.

По рецептуре: простой (мука, вода, соль, дрожжи), улучшенный (патока, сахар, жир, пряности), сдобный (больше сахара и жира, молочная сыворотка).

По способу производства: опарный, безопарный.

Диетические сорта: бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием углеводов, белка, с добавлением дробленого зерна и отрубей, с мин. добавками.

5. Бараночные изделия: бублики, баранки, сушки (отличие во влажности, массе, диаметру, толщине кольца).

6. Макаронные изделия – своеобразные консервы теста различным образом отформованного и высушенного. Хорошо хранятся, удобно транспортировать, быстро и просто готовить.

По форме: трубчатые (рожки, перья), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные.

По способу формования: резаные, прессовые, штампованные.

По длине: длинные и короткие.

По рефлености6 с ровной и рифленой поверхностью.

Группы: А,Б,В.

Сорта: высший, 1,2.

Показатели качества и хранение на примере макаронных изделий:

Цвет д б однотонным с кремовым или желто­ватым оттенком, соответствующим сорту муки, без следов непромеса. Поверхность д.б. гладкой, доп. незначительная шероховатость, вид на изломе — стекловидный, форма — правильная. Вкус и запах - свойственными макаронным изделиям без привкуса горечи, затхлости и других посторонних привкусом и запахом. После варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Низкая влажность спо­собствует сохраняемости изделий в течение длительного времени.

Кислотность не должна превышать 4°, за исключением изделий с добавками томатопродуктов — не более 10°. Кислотность характеризует вкусовые достоинства и сте­пень свежести.

Прочность учитывается для ма­карон при диаметре трубки 3 мм и более.

Содержание лома, деформированных изделий и крошки нор­мируется.

Содержание металлопримесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта.

Амбарные вредители не допускаются.

Хранение: в чистых сухих складах при влажности. не более 70 % и температуре не выше 30°. Макароны могут храниться в сухих неотапливаемых помещениях при низких температурах. Не допу­скается храпение вместе с товарами, имею­щими специфический запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий без добавок 1 год, с добавками — 6 мес. Необходимо избегать резких перепадов температур и относительной влаж­ности воздуха.