16. Мясные товары: классификация, ассортимент, химический состав, пищевая ценность, показатели качества и условия хранения.

Мясо – туша или часть туши, полученная от убоя скота. Основной поставщик белков, содержит жизненно необходимые аминокислоты; жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мяса, участвуют в образовании их аромата и вкуса.

По виду животного: крупный рогатый скот, мелкий, свиньи, кролики, дичь, птица.

По упитанности скота: степень развития мышечной ткани – например, говядина I (удовлетворительно развиты мышцы) и II (недостаточно развиты) категорий.

По возрасту: по мере старения увеличивается жесткость, изменяется цвет жира и мышц. (Например, Поросята 1-2 мес; Подсвинки 3-4 мес; Свинина 4-6 мес)

По термическому состоянию: Парное, Остывшее, Охлажденное, Переохлажденное, Мороженое, Замороженное, Размороженное.

По типу ткани: мышечная, хрящевая, соединительная, костная, кровь.

Полуфабрикаты: грудинка, антрекот, бифштекс, эскалоп, азу, биточки, фарш и т.д. Пельмени, нац. блюда.

Субпродукты: сердце, печень.

Колбасные изделия - получают из колбасного фарша в оболочке или без, подвергнутых тепловой обработке. Обладают высокой питательной ценностью в связи с тем, что из мяса удалены все несъедобные части, а в состав фарша входят легкоусвояемый жир и используются вещества, способствующие повышению аппетита (пряности и приправы): *вареные, *копченые (сыро-, полу-, варено- )

Мясные копчености - крупнокусковые изделия, подвергнуты посолу, термически обработанные и готовые к употреблению: *по виду мяса; *по способу приготовления (сырокопченые, копчено-запеченные, варено-копченые).

Мясные консервы: натуральные, с наполнителем (крупа, овощи)

Мясо птицы: молодая-взрослая, полупотрошеные – потрошеные - потрошеные с комплектом потрохов, остывшие 25* -охлажденные 0+4 – мороженые.

хим. состав и Пищевая ценность

1) Белки в мясе хорошо сбалансированы по аминокислотному составу. Близки к составу белков организма человека. Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. Белковая ценность обусловлена общим соотношением полноценных и неполноценных белков. *Полноценные - преимущественно в мышечной ткани: миозин 40-45%, актин 20% от общего количества белков. *Неполноценные белки: коллаген и эластин – в оболочке мышечного волокна.

Большое содержание соединительных тканевых белков снижает пищевую ценность мяса из-за отсутствия незаменимых аминокислот. Говядина, баранина, свинина по белковой ценности и содержанию незаменимых аминокислот существенно не различаются.

Коллаген в мясе молодняка разваривается легче - после t -обработки оно нежное и сочное. Биологическая ценность белков снижается при консервировании и стерилизации. Не снижается при быстром замораживании и сублимации.

*Миозин – при обработке мяса солевым раствором, он переходит в солевую вытяжку, а при t= 45-50* и сушке денатурирует. Способен поглощать до 300% воды (обусловлено большим содержанием аминокислотных цепей).

*Актин – в мышечной ткани при ее сокращении, растворим в воде, если находится в покоящейся мышце, то он вязкий, нерастворимый в воде и денатурирует при 50*.

*Глобулин – растворим в солевых растворах, не растворим в воде, свертывается при 50*

*Миоглобин – обуславливает окраску мяса (красный цвет). Хорошо растворим в воде, денатурирует при 60*. Его содержание в говядине больше, чем в свинине. В мясе старых животных в 8 раз больше. У самцов больше, чем у телок. Интенсивно окрашены мышцы конечностей и шеи. Миоглобин, присоединяя кислород переходит в оксимиоглобин, который имеет ярко-красный цвет, а затем переходит в метмиоглобин, имеющий коричневый цвет, что вызывает потемнение мяса.

2) Углеводы представлены гликогеном (животный крахмал). В печени – 18%, он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой (образуется при распаде гликогена). В мясе с большим содержанием мышечной ткани его больше, чем в жирном.

3) Экстрактивные вещества - растворяются в горячей воде и переходят в бульон (вкусовые, ароматические, БАВ, витамины).

4) Минеральные вещества - влияние на синтез белка, обмен веществ и являются активаторами ферментов (К, Р, Na, Cl, Zn, Fe) В мышечной ткани мало кальция. Больше железа в говядине и мясе кроликов. Минеральный состав мяса кроликов прекрасно сбалансирован.

5) Вода находится в основном в связанном состоянии. Массовая доля зависит от упитанности и возраста. В мясе молодняка воды больше.

Показатели качества ( на примере колбас)

Органолептические:

Внешний вид, Консистенция, Вид фарша на разрезе, Запах и вкус, Форма, размер и вязка батонов.

Физико-химические показатели: Массовая доля влаги; Массовая доля поваренной соли; Массовая доля нитрита; Остаточная активность кислой фосфатазы. Массовая доля крахмала – не должно быть

Хранение варёные: при t 0-8 ^* ОВВ 75-80% не более 5 суток; полукопченые: 75-78% при t=12 ^* до 10 суток в подвешенном состоянии.