12.Основы хранения. Оптимальные условия, режимы и сроки хранения продовольственных товаров.

Хранение – этап обращения товара, начиная от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации; условия для того, чтобы продукт в меньшей степени подвергался порче.

Задача хранения: не допустить или затормозить нежелательные процессы, приводящие к снижению качества или порче.

Процессы, происходящие при хранении: физические (увлажнение и высыхание), химические (прогоркание жиров, бомбаж консервов), биохимические (дыхание, гидролиз), микробиологические (брожение, гниение, плесневение), биологические (грызуны, насекомые).

Продукты по срокам хранения: скоропортящиеся, длительного хранения.

Оптимальные условия хранения определяются исходя их химического состава.

Свободная вода - чем ее больше, тем быстрей портится.

1)Температурный режим: положительный, отрицательный. Большинство хранят при «-», т.к.губительно действуют на многие микроорганизмы, вредителей и сводят до минимума ферментативные и химические процессы.

2)Влажность воздуха – чтобы вода не испарялась и не впитывалась. Плоды, овощи, мясо – высокая влажность (80-95%), сахар, мука, крахмал – невысокая (65-75%).

3)Состав воздуха – например, кислород вызывает окисление жиров. Воздух д.б.чистым, не иметь посторонних запахов.

4)Вентиляция – чтобы продукт не приобретал чужой запах, привкус; удаление лишних паров и газов.

5)Освещенность – предпочтительны темные помещения, т.к свет ускоряет процессы дыхания, прогоркания жиров и разрушения многих витаминов; прорастания картофеля; изменяет цвет, запах, вкус.

6)Товарное соседство – сильно пахнущие продукты нельзя хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не допускается хранение сухих продуктов и содержащими более 40% влаги – первые будут увлажняться и плесневеть, вторые – чрезмерно усыхать.

7)Упаковка – защищает товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной t, влажности, света, посторонних запахов и т.д.

8)Порядок укладки и размещения товаров – неправильная укладка может привести к деформации, слеживанию, комкованию и др.

Пример: масло подсолнечное фасованное в бутылки хранят в затемненных закрытых помещениях при t не выше 18*С, не более 4мес со дня розлива.