2) Кисломолочные продукты:

*жидкие (1. простого брожения – простокваша, ряженка, йогурты; 2. смешанного брожения: мол-кислое и спиртовое брожение – кефир, кумыс);

*белковые (творог и творожные изделия: кисломолочная закваска+сычужный фермент – жирный, нежирный, полужирн., затем на 1 и 2 сорт в зависимости от органолептики и кислотности).

3) Сыры по технологии:

*сычужные твердые – с высокой t вторго нагрева и с низкой,

*сычужные мягкие – под действием плесеней,

*рассольные – в рассоле (брынза, сулугуни),

*плавленые – соли-плавители (колбасные, пастообразные).

в зависимости от содержания жира по качеству делятся на сорта.

4) Молочные консервы (концентрированное, сгущенное, сухое)

5) Мороженое по содержанию жира: молочное, сливочное, пломбир. По технологии: закаленное, мягкое.

6) Масло сливочное кисло-сливочное, сладко-сливочное и вологодское (ароматизация пастеризованных сливок). *По технологии производства: метод взбивания, преобразование высокожирн. сливок.

*По содержанию жира: 82%, 72%, 62%, диетич сорта. По наполнителям. (с добавкой молочной плазмы, с мол-белк наполнит, с вкусовыми и др. наполнителями, масло с частичной заменой на растит.)

Химический состав. Содержит практически все компоненты. Вода – 87-89%.

*Полноценные белки: казеин, глобулин, альбумин.

Казеин – сложный белок, термически устойчив, но разлагается под действием ферментов (например сычужного – отщепляется остаток фосфорной кислоты и кальция). Сложноусвояем.

*Углеводы – в  чистом виде в молоке - лактоза, участвует в процессе мол-кисл брожения.

*Жир – количество в зависимости от вида продукта; не содержит всех незаменимых аминокислот, компенсируют рецептурой. Легко усвояем из-за низкой t плавления. В виде жировых шариков, окруженных белково-лецитиновой оболочкой.

пищ. ценность

*Биологически полноценный продукты, хорошо усваиваются (плавленый сыр до 100%). В молоке – казеин, лактоза – плохо усваиваются). Повышается за счет жирорастворимых витаминов A, D, E, провитамин A, B, PP, C, фолиевая кислота.

*Энергетическая ценность колеблется в зависимости от вида, содержания дира (масло – 560-750ккал).

*Источник мин. веществ (макро и микро): Na, K, Ca, P, Mg, I. Ca и P находятся в идеальной пропорции 1:1.

*Безопасность связана с сырьем: соли тяж. Me (свинец, медь, кадмий, ртуть, железо), радионуклиды, гербициды и пестициды могут попадать в молоко через организм животного.

*Доброкачественность связана с процессами, происходящими при хранении, с санитарным сост. предприятия: молочно-кислое брожение, микрофлора группы кишечной палочки, микробиологическая порча (плесени, грибы), гниение  белка (сначала горький вкус), гидролиз жира – прогорклый вкус.

Показатели качества: *Молока: внешний вид, цвет, вкус, плотность, кислотность, содержание жира, соли.  *Масла: цвет, вкус и запах, консистенция и вн. вид;  массовая доля жира, влаги, соли, титруемая кислотность или рН. *Сыры: +рисунок, консистенция, цвет теста, массовая доля жира, влаги, соли.

Хранение масла: t -24 -12^*С и ОВВ не более 85%. При t -18* несолен. - 12 мес., соленое – 7 мес., кислослив – 6 мес, вологодское – 1 мес. В потребит. таре масло д. храниться при t не выше -3^оС. Срок реализации – 20 суток. Находящ. в масле углеводы, белки, лецитин – благоприятная среда для микроорганизмов.