3) Липиды

*Жироподобные вещества – воска, стиролы, фософолипиды, жирорастворимые витамины). Повышают пищевую ценность жиров.

*Жиры – сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот.

Основная структурная единица – жирная кислота (различие в молекулярной массе и степени ненасыщенности)

Насыщенные – животные жиры.

Ненасыщенные – обуславливают жидкую консистенцию – растит. масла.

Усвояемость – чем больше ненасыщенных, тем ниже t плавления, тем лучше усваиваются.

Наиболее ценные – жиры с ненасыщенными связями.

Линолевая, линоленовая, арахидоновая – витамин F. Незаменимые, полиненасыщенные.

Свойства:

* растворяются в органических растворителях.

*дымят при высокой t с образованием ядовитого вещества акромина (необходимо применять жиры с высокой t дымообразования);

*гидролизуются (омыляются) с образованием глицерина и жирных кислот под действием воды, высоких t , щелочей (при бурном кипении бульона появляется неприятный вкус и запах);

*не растворяются в воде, растворимы в органических растворителях.

4) Витамины – низкомолекулярные соединения различной природы, необходимы в очень малых количествах; поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями; не синтезируются в организме человека, должны поступать с пищей. Недостаток - авитаминоз. Избыток– гипервитаминоз.

*Водорастворимые: C; P; B₁; B₂; B₃; B₆; B₉; B_18.

*Жирорастворимые: A; D; E; K.

*Витаминоподобные вещ. - витамин U (противоязвенный, в капусте), линолевая кислота (обмен холестерина, эластичность сосудов)

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ – характеризуем исходя из хим.состава. Критерием оценки пищевой ценности является содержание в 100 г продукта питательных веществ – белков, жиров, углеводов и витаминов.

1) Энергетическая – количество энергии, образующейся в результате окисления пищевых веществ в организме человека (углеводы/белки/жиры – 4/4/9).

2) Биологическая – *содержание белка (для большинства продуктов), полноценный или нет – количество не столь важно (мышечная ткань мяса – полноценные, соединительная – неполноценные).

*содержание жира (подсолнечное – полноценные, сливочное – неполноценные)

3) Усвояемость – степень использования основных веществ организмом человека. Например, аллергия на молочный белок казеин – сложно расщепляется ферментами. Молочный сахар (лактоза) тоже не усваивается. Кефир усваивается лучше, т.к. произошло первичное расщепление казеина, а лактоза задействована в процессе брожения.

4) Физиологическая – способность веществ пищи оказывать благотворное действие на системы организма (витамины, мин.вещества, дубильные вещества, пектиновые, органические кислоты)

5) Биологическая эффективность – свойство пищи, обусловленное содержанием в ней полиненасыщенных жирных кислот (линолевая, линоленовая)

6) Безопасность – состояние обоснованной уверенности в том, что при общепринятых условиях потребления они не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешних и будущих поколений.

Содержание в продукте компонентов, которые попадают туда с сырьем. Никак себя внешне не проявляют. Но от удобрений в яблоках м.б.соли тяжелых металлов, радионуклиды, микроорганизмы.

7) Доброкачественность – внешние признаки, обусловленные проходящими в пролукте процессами (градобоины, запах, т.е. связанные с хранением).