43 Мороженная рыба

Мороженной называется рыба, температура которой внутри мышц доведена до -6, -10С и ниже.

Замораживание является наиболее распространенным и весьма эффективным способом консервирования, так как при значительном понижении температуры (до -18С и ниже) и превращении основной массы свободной воды в лед создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических реакций.

Наименьшие структурно-механические и химические изменения в тканях рыбы происходят при быстром замораживании в условиях низких температур от -18 до -35С и постоянной низкой температурой хранения. При этом образуются мелкие, равномерно распределенные в тканях кристаллы, исключающие возможность перемещения влаги из волокон и клеток в межволоконные пространства. При дефростации рыбы первоначальная структура мышечной ткани почти полностью восстанавливается.

При медленном замораживании образуются крупные кристаллы льда, в первую очередь между волокнами и клетками. От этого мясо рыбы после дефростации становится более жестким, суховатым, недостаточно ароматным и вкусным.

Естественное замораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная на лед при температуре воздуха ниже -15С и ветреной погоде, замораживается очень быстро. Такая рыба наз. пылкой или брызговой. Эта продукция исключительно высокого качества.

Воздушное замораживание проводят в скороморозильных аппаратах на рыбодобывающих судах или в морозильных камерах холодильников при температуре 0т -23 до -35С. Интенсивное замораживание обеспечивает получение высококачественного товара.

Замораживание рыбы с применением жидкого азота, осуществляется распылением жидкого азота в специальных установках. Этот способ замораживания позволяет получить товар очень высокого качества с большим выходом готовой продукции.

По способу разделки мороженную рыбу подразделяют на неразделанную, потрошенную с головой, потрошенную обезглавленную. У потрошенных рыб все внутренности должны быть удалены, а почки зачищены.

Мороженное рыбное филе – это полуфабрикат, полученный замораживанием мышечной ткани рыбы, освобожденной от несъедобных частей. Рыбу потрошат, промывают и филеруют. Филе на сорта не подразделяют. Брикеты рыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи и выхватов мяса, иметь цвет свойственный данному виду рыб, консистенция после оттаивания плотная, с запахом свежей рыбы.

Мороженная рыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски. Рыба допускается всякой упитанности, только осетровые и некоторые лососи не должны быть тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или с небольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания – плотная, запах – свежей рыбы без признаков порчи.

Мороженная рыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция может быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможен кисловатый запах.

Главными дефектами мороженной рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка. При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретают неприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.

Упаковывают мороженную рыбу, как правило, в картонные ящики до 40 кг или другие виды тары емкостью от 30 до 250 кг. Сроки хранения мороженной рыбы зависят от температуры, влажности и скорости движения воздуха в камере, вида рыбы, состава ее жира, способов замораживания, тщательности упаковки и др. в холодильниках мороженную рыбу хранят при температуре от -12 до -25С и относительной влажности воздуха не ниже 95%, в течение от 1 до 12 мес.