54 Классификация кожевенного сырья

По происхождению (источникам получения) кожевенное сырье подразделяют на 6 основных групп.

В 1 группу входят шкуры, являющиеся одним из видов продукции животноводства, различных сельскохозяйственных животных: крупного рогатого скота, лошадей, ослов, мулов, верблюдов, свиней, овец, коз, северных оленей.

Ко 2 группе относятся шкуры различных диких копытных животных, составляющие продукцию охотничьего промысла (шкуры лосей, диких оленей, косуль, горных козлов и баранов, джейранов, сайгаков и др.).

В 3 группу входят шкуры различных видов ластоногих (моржей, сивучей, тюленей и др.), являющиеся продукцией зверобойного промысла.

4 группу составляют шкуры различных видов китообразных (китов, белух и др.), т.е. продукция китобойного промысла.

В 5 группу входят шкуры ящериц, змей.

К 6 группе относятся шкуры рыб – акул, скатов, белуг, сомов, трески и др.

Шкуры 5 и 6 групп занимают небольшой удельный вес среди других групп сырья.

Кожевенное сырье в зависимости от вида животных и массы шкуры подразделяют на мелкое, крупное, свиное.

К мелкому кожевенному сырью относятся шкуры молодняка крупного рогатого скота, верблюдов, лошадей массой до 10 кг, а также шкуры домашних, диких коз и овец.

Шкуры телят: шкуры телят склизок – шкуры неродившихся или мертворожденных телят независимо от массы; опоек – шкуры телят с первичной нелинявшей шерстью независимо от массы; выросток – шкуры телят с переходной при линьке шерстью массой до 10 кг.

Шкуры верблюжат – шкуры молодняка верблюдов массой до 10 кг.

Шкуры жеребят: склизок - шкуры неродившихся или мертворожденных жеребят независимо от массы; жеребок – шкуры жеребят-сосунов и жеребят, перешедших на подножный корм, массой до 5 кг включительно; выметка – шкуры конского молодняка массой свыше 5 кг до 10 кг.

Овчина русская – шкуры грубошерстных пород овец: короткохвостых, тощехвостых, жирнохвостых, а также взрослых смушковых овец.

Овчина степная – шкуры курдючных грубошерстных и взрослых каракульских овец, а также закавказских и кавказских пород овец.

Козлина степная – шкуры коз распространенных в Азербайджанской, Армянской, Грузинской и др. областях. Степная козлина характеризуется густой, длинной, однотонной шерстью с подшерстком и по сравнению с хлебной козлиной мене плотной и грубой мездрой.

Козлина хлебная. Хлебная козлина характеризуется более короткой и редкой по сравнению со степной козлиной шерстью разных мастей, плотной и эластичной мездрой.

Шкуры диких коз и овец – шкуры животных из семейства диких полорогих и безрогих млекопитающих животных: дикой козы, косули, джейрана, сайгака, архара и кабарги.

К крупному кожевенному сырью относятся:

Полукожник – шкуры подтелков и бычков крупного рогатого скота массой от 10 до 13 кг включительно;

бычок – шкуры бычков массой каждая свыше 13 до 17 кг включительно;

яловка – шкуры коров массой каждая: легкая – свыше 13 до 17; средняя – свыше 17 до 25; тяжелая – свыше 25 кг;

бычина – шкуры кастрированных бычков массой каждая: легкая – свыше 17 до 25 кг, тяжелая – свыше 25 кг;

бугай – шкуры некастрированных быков массой каждая: легкая – свыше 17 до 25 кг, тяжелая свыше 25 кг, шкуры бугая с утолщением воротка и головной части;

буйвол, як и лось – шкуры буйволов, яков и лосей тех же развесов, что и шкуры КРС;

конина – конские шкуры массой каждая: легкая – от 10 до 17 кг; тяжелая – свыше 17 кг;

конский перед – передняя часть конской шкуры, от которой отделен хаз, массой каждая: легкая – до 12 кг, тяжелая – свыше 12 кг;

конский хаз – задняя часть конской шкуры, от которой отрезана передняя часть, массой каждая: легкая – до 5 кг, тяжелая – свыше 5 кг;

шкуры верблюдов массой каждая: легкая – от 10 до 17 кг, средняя - свыше 17 до 25, тяжелая – свыше 25 к;

шкуры ослов и мулов – всех развесов.

К свиному кожевенному сырью относятся:

Свиные шкуры – шкуры домашних и диких свиней, боровов, кабанов и хряков со щетиной.

В зависимости от площади в парном состоянии шкуры свиней подразделяют на мелкие – от 30 до 70 дм2, средние – свыше 70 до 120 дм2, крупные – свыше 120 дм2.

Свиные крупоны подразделяют на мелкие – от 30 до 50 дм2, крупные – свыше 50 дм2.

Шкуры хряков (некастрированных боровов)- площадью в парном состоянии более 80 дм2, характеризуются значительным утолщением кожевой ткани з счет хрящевого нпроста в лопаточной части, а также на воротке.

55 Овощные консервыПо пищевой ценности переработанные овощи делят на две группы: продукты, по пищевой ценности близкие к свежим овощам и продукты с измененной пищевой ценностью вследствие внесения добавок, разрушения или новообразования веществ при переработке.

Консервы — это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой.

овощные консервы делятся на натуральные, закусочные, обеденные, соки и напитки, концентрированные томатопродукты, соленые, квашенные, маринованные.

Ассортимент овощных консервов

Натуральные консервы — это целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли (1,5 — 3 %) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. В натуральном виде консервируют зеленый горошек, сахарную кукурузу, стручковую фасоль, свеклу, морковь, цветную и брюссельскую капусту, щавель, перец, тыкву, кабачки и грибы.

Закусочные консервы вырабатывают из овощей, подвергнутых кулинарной обработке (обжариванию, фаршированию и т.п.) . Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира.

В зависимости от кулинарной обработки консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком; резаные кружочками и обжаренные с фаршем или без, резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец сладкий, кабачки; патиссоны, томаты, жиры; вспомогательным — морковь, пряные к плоды, лук, пряности. Наибольшей популярностью пользуются икра баклажанная и кабачки, перец, баклажаны фаршированные; баклажаны, резанные кусочками.

Оценка качества консервов

Оценка качества консервов производится по следующим показателям: назначению, сохраняемости, эргономическим, эстетическим, безопасности.Показатели назначения (или физико-химические) характеризуют пищевую и диетическую ценность, функциональное назначение, профилактическую значимость, чистоту и структуру консервов. К показателям сохраняемости относится основной показатель— состояние внутренней поверхности металлической тары и специфический — срок хранения.Эргономические показатели регламентируют органолептические свойства консервов, которые характеризуются основными показателями: внешний вид, цвет, вкус и запах. Эстетические показатели определяются внешним видом потребительской тары: состоянием внешней поверхности, маркировкой и эстетическим оформлением этикетки или литографии.К показателям безопасности относят качество укупоривания консервов, рН, микробиологические показатели, массовую долю консервантов, тяжелых металлов, пестицидов, микотоксина патулина, герметичность консервов, микробиологическую стабильность, пищевую безвредность, промышленную стерильность.Дефекты .Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцов и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых "птичками", деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла, пробоины, подтеки, хлопуши. Упаковывают банки с консервами в ящики. фанерные, дощатые, полимерные, из гофрированного картона или в пачки с термоусадочной пленкой. Перевозят их железнодорожным, автомобильным или водным транспортом. При перевозках должна поддерживаться температура 2 — 5 С и относительная влажность воздуха не выше 75 %. Сроки перевозок не устанавливаются.На складах торговых предприятий консервы хранят при температуре не выше 20 ~С и относительной влажности воздуха не выше 75 %. Гарантийный срок хранения большинства консервов — два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах— один год, плодов и ягод в термопластиковой таре — 3 мес. Гарантийные сроки хранения консервов устанавливаются с момента отгрузки. на литографированных банках все сведения наносят на этикетки, а также указывают смену, число, месяц и год, а на нелиторгафированных банках на дне или крышке наносят условные обозначения, указывающие: ассортимент, число, месяц, год, индекс промышленности и номер завода.