39 Вопрос классификация виноградных вин.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные – ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

Натуральные – сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

Специальные – сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликёрные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Виноградные вина должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наименованию вина. Без посторонних тонов, быть прозрачным, без мути, осадка и посторонних включений. Иметь свойственный им цвет, стандартное содержание спирта, сахара, кислот. Плохое качество перерабатываемого винограда, нарушение технологического процесса или режима хранения могут привести к появлению в винах пороков и болезней.

Пороки вина - это ухудшение его качества в результате химических,

биохимических или физико-химических изменений. Возникновение пороков обычно является следствием использования низкокачественного сырья, не соответствующей требованиям тары, нарушения технологии изготовления, попадания посторонних веществ.

Возможны следующие пороки вина.

Почернение, Побурение, Посизение, Помутнение, Сероводородный запах, Несвойственные вину привкусы и запахи. Привкус плесени возникает при использовании плохо очищенной тары или при изготовлении вина из заплесневелого винограда. Привкус разлагающихся дрожжей возникает в результате несвоевременного отделения вина от осадков дрожжей. Привкус и запах гнилой рыбы возникают при изготовлении вина из недозревшего винограда при поражении его грибковыми заболеваниями. В вине могут быть обнаружены и другие несвойственные ему запахи и привкусы (прокисший, землистый, смолы, сала, дыма и др.)

Вина с выраженными изменениями их качества, устанавливаемые при органолептической оценке, к реализации не допускают. В зависимости от степени и обратимости нежелательных явлений и пороков вина направляют на дополнительную обработку.

Виноградные вина разливают в стеклянные бутылки емкостью 0,1; 0,2; 0,25; 0,5; 0,7; 1л, а также в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды. Для розничной торговли могут быть разлиты в деревянные и металлические бочки емкостью не более 200 л. Укупоривают различного вида пробками и колпачками. Помимо основной этикетки на бутылки с марочными и коллекционными винами наклеивают кольеретку с указанием срока выдержки. Бутылки с винами укладывают в ящики; марочные и коллекционные поштучно обертывают бумагой, прокладывают древесной стружкой.

Виноградные вина должны храниться в вентилируемых, не имеющих постороннего запаха помещениях при температуре 8-16С, полусладкие и полусухие – от – 2 до +8С. Высокая температура хранения способствуют помутнениям разного характера, а низкая – к образованию осадка солей винной кислоты. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже минус 6С. При укупорки пробковыми корками бутылки с винами хранят в горизонтальном положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения герметичности упаковки. Гарантийный срок хранения вин на внутреннем рынке со дня розлива: натуральных без выдержки – 3 месяца, натуральных сухих выдержанных, марочных и всех специальных без выдержки – 4 месяца, специальных выдержанных и марочных – 5 месяцев, вин для экспорта – 1,5 года.

Влияние алкоголя на организм человека. Принятый алкоголь быстро всасывается и поступает в кровь. Из крови алкоголь поступает в ткани, где распределяется неравномерно. Поскольку он хорошо растворяется в липидах – жироподобных веществах, которыми богаты нервные клетки, – то наибольшее его накопление происходит в мозгу. Именно эти клетки и гибнут в первую очередь.

Под действием алкоголя происходит интенсивное склеивание эритроцитов, обеспечивающих ткани организма кислородом. Диаметр некоторых капилляров настолько мал, что эритроциты буквально «проползают» по ним поодиночке; нередко раздвигая при этом стенки капилляров. Поэтому несколько склеившихся эритроцитов закупоривают капилляр, прекращая подачу кислорода и питательных веществ в клетку, которую питает капилляр. Нервная клетка безвозвратно гибнет. Этот процесс происходит по всему телу.

Число отмирающих клеток зависит от количества алконаркотика. У систематически пьющего человека с годами наблюдается заметное уменьшение объема мозга (сморщенный мозг). Выпадение целых структур головного мозга, в результате массовой гибели нейронов, приводит к дезорганизации его работы. В первую очередь страдают участки коры больших полушарий головного мозга, ответственные за высшие функции человека: нравственность, память, творческие способности.

Также алкоголь влияет негативно влияет на печень, почки и другие жизненно необходимые органы.

39 ЧАЙ

В торговой классификации чай подразделяют на следующие группы: байховый черный, зеленый, желтый, красный; прессованный – плиточный черный и зеленый; кирпичный зеленый; экстрагированный – сухой жидкий концентрат черного и зеленого чая. Чай часто называют по месту произрастания чайного растения – Индийский, Цейлонский, Китайский и т.д.

Экспертиза качества чая. При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.

Качество определяют по следующим показателям: органолептическим; физико-химическим; безопасности; микробиологическим;

Органолептические показатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость, прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги; массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ; массовая доля металломагнитной примеси; массовая доля общей золы; массовая доля водоростворимой золы; массовая доля сырой клетчатки; массовая доля мелочи.

Чай байховый является гигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нем нормируется массовая доля влаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чае количество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.

Важным показателем качества чая являются экстрактивные вещества. В них входят водорастворимые компоненты чая – кофеин, дубильные, азотистые вещества, углеводы, минеральные вещества. Массовая доля экстрактивных веществ зависит от товарного сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание.

Массовая доля общей золы, а также водорастворимой золы характеризуется количеством мин6еральных веществ в чае, не зависит от товарного сорта чая, определяется качеством сырья.

Массовая доля сырой клетчатки также характеризует качество используемого сырья. Оно также зависит от сорта, но установлено ее предельное содержание – не более 19% как для фасованного, так и нефасованного черного байхового чая.

Дефекты чая . Большая часть дефектов чая формируется в процессе производства:

засоренность возникает в результате сбора с кустов грубого чайного листа, в том числе при машинной уборке и недостаточной очистке при сортировке;

мешаный чай получается в результате неправильной сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

кислый вкус и запах возникают из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки;

жаристый чай формируется в результате направильнйо сушки (высокая температура и медленное продвижение чая в сушильной аппарате);

«водянистый», «пустой вкус» настоя может быть из-за чрезмерного слабого скручивания или слишком длительной ферментации чайного листа;

зелень чая (присутствии аромата «зелени» и горького вкуса) возникает в результате недостаточной ферментации;

затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи возникают из-за нарушения технологии хранения листа и повышенной влажности (более 90%) чая при хранении. Такой чай к употреблению не годен.

Упаковка

Упаковка для байхового чая бывает мягкая, полужесткая и жесткая. Чай фасают по 25, 50,75, 100, 125, 200 и 250 г, в пакеты для разовой заварки- по 2, 2,5 и 3 г. мягкая упаковка чая может быть в виде полимерного пакета, пакета из комбинированного материала, из кашированой алюминиевой фольги, бумаги со специальными покрытиями. Полужесткая упаковка- это картонная коробка с алюминиевой фольгой внутри. Жесткая – металлические , деревянные, стеклянные коробки. На каждую пачку чая наносят маркировку, которая включает: товарный знак и наименование предприятия- изготовителя, его адрес, название продукта и место произрастание чайного листа, сорт, массу нетто, обозначение стандарта. На пачках указан способ заваривания чая.

Хранение

Особенность чая как объект хранения- гигроскопичность и способность отдавать или поглощать ароматические вещества. Поэтому необходимо сохранять целостность тары и упаковки, соблюдать товарное соседство, относительную влажность воздуха (не выше 70%). Помещения для хранения чая должны быть сухими, чистыми, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Ящики располагают на деревянных стеллажах высотой до 9 шт. для фанерных и до 6- из гофрированного картона. Срок хранения чая- 12 месяцев со дня упаковки.