2 Сычуги.

Сычуг представляет собой последнюю камеру желудка. Он имеет вид грушевидного мешка. Слизистая оболочка имеет множество особых желез, вырабатывающих ферменты – сложные белковые вещества, свертывающие молоко в творог.

После убоя и снятия шкуры с туши теленка или ягненка осторожно извлекают внутренности и отделяют от двенадцатиперстной кишки и книжки самую большую часть желудка, наполненную творожком – сычуг. Затем из сычуга несильным отжатием рукой удаляют творожок тотчас же после убоя животного во избежания растворения фермента, содержащегося в слизистой оболочке. После этого сычуг завязывают с одного конца (со стороны книжки), а с другого надувают воздухом до трехкратного увеличения объема, затем завязывают и развешивают для сушки в сухом, хорошо проветриваемом помещении или под навесом. Высушенные, хрустящие на ощупь сычуги снимают и обрезают в местах перевязок с таким расчетом, чтобы полностью была сохранена площадь сычуга. Жировую ткань, оставшуюся на высушенных сычугах, удаляют.

Сычуги всех сортов должны быть сухими, чистыми, неповрежденными грызунами, с полностью сохранившейся шейкой, без плесени и постороннего запаха, несвойственного сычугам. Сычуги подразделяются на три сорта:

1 сорт – светло-желтый, с глянцем, слабо развитый мышечный слой, полностью сохранившаяся площадь и слизистая оболочка, неповрежденные насекомыми, без жира и совершенно освобожденный от содержимого (творожка).

2 сорт - светло-желтый, с глянцем, слабо развитый мышечный слой. Допускается незначительное повреждение площади и слизистой оболочки сычуга (но не насекомыми), а также незначительное наличие жира и следы содержимого (творожка).

3 сорт – сильно развитый мышечный слой. Допускается желтый цвет с коричневатым или красноватым оттенком и отсутствием глянца, загрязнение внешней стенки, повреждение не более 10% площади и слизистой оболочки, остатки жира и незначительные остатки содержимого (творожка).

Не подлежат приемке сычуги промытые, выскобленные, плесневелые, темно-красного цвета, а также сычуги, поступившие от павших мертворожденных и перешедших на растительную пищу телят и ягнят.

Сычуги, подобранные по видам и сортам, складывают в пачки по 25 шт. и перевязывают в двух местах шпагатом. Затем их укладывают в чистые, сухие ящики и картонные короба. До отправки сычуги хранят в ящиках в чистом, сухом помещении, отдельно от животноводческого и вторичного сырья, а также от химических материалов и пахучих веществ.