27 Сыры

являются важным источником биологически ценного белка (23-27%), жира (27-30%), усвояемого кальция (в 100г продукта 700-1000 мг), фосфора (400-600 мг), витаминов А, В2, С. Сыры обладают высокой калорийностью, в зависимости от содержания жира и белка она составляет от 2500 до 4000 ккал на 1 кг сыра. Минеральных веществ в сыре около 4%.

По типу основного сырья сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего и плавленые, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Сычужные в свою очередь делятся на твердые и мягкие. К твердым сырам относятся прессуемые, с высокой температурой второго нагревания (швейцарские), прессуемые, с низкой температурой второго нагревания (голландские), прессуемые, с низкой температурой второго нагревания с чеддеризацией сырной массы (чеддер), самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания (латвийский). Мягкие – созревающие с участием молочнокислых и слизистых бактерий на поверхности сыра; закусочные, созревающие с плесенью и слизью на поверхности сыра; рокфор, созревающий с плесенью внутри сыра; рассольные, созревающие в концентрированном рассоле поваренной соли.

Плавленые – ломтевые, колбасные, пастообразные, сладкие, к обеду, консервные.

Твердые сычужные сыры: созревание молока – нормализация – пастеризация – внесение химикатов – подкрашивание молока – обработка сгустка – формование сыра – прессование – посол – созревание сыра – отделка поверхности сыра. К таким сырам относятся – швейцарский, советский, голландский, костромской, ярославский, чеддер, российский и др.

Полутвердые сычужные сыры характеризуются созреванием при участии микрофлоры поверхностной слизи. Сыры формуют наливом, влажность 44-46%. Сыры самопрессующиеся, имеют острый вкус с аммиачным привкусом. К этому классу относятся сыры латвийский, пикантный, тильзит и т.д.

Твердые и полутвердые сыры должны иметь ровную тонкую корку, без повреждений, с тонким подкорковым слоем, покрытым парафиновой смесью. Поверхность и парафин неокрашенные, без трещин и осыпавшихся участков. Вкус и запах чистые, хорошо выраженные, свойственные данному виду сыра. Тесто однородное по всей массе, пластичное, слегка ломкое при изгибе. Цвет теста от белого до слабо желтого, равномерный по всей массе. Рисунок на разрезе состоит из глазков круглой или слегка сплюснутой формы, в основном равномерно расположенных по всей массе.

Пороки. Сыры с различными пороками получаются при переработке молока пониженного качества или несоблюдения технологического режима производства. пороки сыром могут иметь следующее происхождение:

Бактериальное – вследствие обсеменение молока или сыров микроорганизмами (горький вкус, затхлый вкус и запах, гнилостный, тухлый вкус и запах, кислый вкус и запах); кормовое – скармливание коровам горьких пахучих кормов; физиологическое – состояние здоровья коров, период лактации и т.д. ; технологическое – неправильные методы обработки сгустка, нарушение режима формование, созревания; механическое – повреждение формы сыра, корки; от вредителей – акар, сырная муха.

Пороки консистенции – твердое, грубое, крошливое, мажущееся, творожистое тесто.

Оценку качества сыра по органолептическим показателям производят по 100-бальной системе.

Вкус и запах – 45. Консистенция – 25. Рисунок – 10. Цвет теста – 5. Внешний вид – 10. Упаковка и маркировка – 5.

Сыр относится к высшему сорту, если общее число баллов – 87-100, по вкусу и запаху – не менее 37, к первому сорту – 75-86 баллов. Остальные сыры отправляют на переработку.

Маркировка. Сыры маркируют (В поверхность впрессовывают полимерно-казеиновые или казеиновые цифры.), указывают дату выработки, справа от даты или ниже – номер выработки (варки). Кроме маркировки на каждом сыре должна быть производственная марка, состоящая из обозначений: процент содержания жира, номер завода, сокращенное наименование края, области, страны в которой находится завод. Сыр отгружают с предприятий в ящиках и барабанах. Внутрь тары вкладывают оберточную бумагу. Ящик с крышкой взвешивают, массу указывают на трафарете. Сыры отдельно тоже взвешивают, указывают массу и количество штук в маркировке тары. В каждую упаковку укладывают сыр одного вида, сорта, возраста.

Хранение. Оптимальные условия: температура от 0 до 8С, относительная влажность воздуха 80-85%. Для хранения сыров должны быть выделены отдельные помещения, чтобы сырный запах не передавался другим продуктам. Ящики с сыром укладывают в штабеля по высоте не более 7-8 ящиков.

Мягкие сычужные сыры. При выработке они не подвергаются второму нагреванию и прессованию, поэтому их называю самопрессующимися сырами. Из-за этих особенностей технологии мягкие сыры содержат больше влаги, тем твердые. Созревание сырой данной группы протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоев и распространяется внутрь. Поэтому мягкие сыры вырабатывают небольших размеров, преимущественно массой от 200 до 500 г. это сыры: любительский, адыгейский, останкинский, молдавский и т.д.

Для производства плавленых сыров используют натуральные сычужные сыры с добавлением специй, молока, различных наполнителей и др. плавление производят в вакуум-котлах при 75-90С. Горячую сырную массу расфасовывают на автоматах в фольгу и упаковывают в различные формы. Сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от – 4 до 0С, относительной влажности воздуха не более 90%. Срок хранения зависит от жирности сыра, введенных наполнителей, упаковочных материалов.