24 Кишечное сырьё

Строение. Кишечник представляет собой трубчатый орган, расположенный в брюшной полости животного и образующий многочисленные изгибы и петли. Упругие прочные стенки кишечника состоят из четырех оболочек: изнутри кишки покрыты слизистой оболочкой, затем идет подслизистая оболочка, далее двухслойная мышечная оболочка и снаружи кишки одеты плотной серозной оболочкой.

Химический состав говяжьего кишечного сырья характеризуется наличием воды (80-85%), белков (9-10%), жира (1-2%), минеральных веществ (около 1%), ферментов и витаминов. В свином кишечном сырье воды содержится 75-77%, белков – 10, жиров – 13, золы – 1-2%. Из физических свойств кишок наибольшее значение для технологии производства имеет прочность на разрыв.

В зависимости от степени обработки кишки подразделяются на следующие производственные категории.

Сырец свежий – кишечный комплект, извлеченный из туши животного, разделанный на свои составные части, овобожденный от содержимого и промытый, но не подвергшийся еще консервированию.

Сырец консервированный – кишки, подвергшиеся консервированию (засолке).

Кишечный полуфабрикат – комплект кишок после извлечения из туши, подвергшийся разделению на части, очистке от содержимого и слизистых оболочек, обезжириванию и консервированию.

Кишечный фабрикат – комплект кишок, прошедший все процессы обработки, рассортированный по калибру и качеству и вполне пригодный для использования в качестве фаршевой оболочки в колбасном производстве.

Первичная обработка слагается из следующих основных операций:

Нутровки – извлечение внутренностей (в том числе кишечника) из туши животного;

Спускание отоки – отделение кишок от брыжейки, удаление кишечного сала и разделения их на части. Отокой называется весь кишечник одного животного в естественном соединении с мочевым пузырем и облегающим жиром до разделения на части;

Освобождение кишок от содержимого и промывки;

Вязки кишок в пучки;

Консервирование кишок (консервирование предохраняет кишки от разложения. Этого можно достичь сухим посолом кишок или в тузлучном растворе. );

Упаковка. (в бочки).