45 Колбасные изделия

Колбасные изделия классифицируются:

По виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопченые), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;

По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, из мяса других животных , спецсмесей и птицы;

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кровяные;

По качеству сырья – на продукты высшего, первого, второго и третьего сортов и бессортовые;

По виду оболочки – в оболочках естественных, искусственных и без оболочки;

По рисунку фарша на разрезе – с однородной структурой и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченной ткани;

По назначению – колбасы для широкого потребления, диетического и детского питания.

Пищевая ценность вареной колбасы (массовая доля, %): вода – 58-72%, белки – 10-14%, жиры – 14-30%, минеральные вещества – 1,5-3,1%, энергетическая ценность – 711-1322 кДж на 100 г.

Пищевая ценность сырокопченой колбасы: вода – 25-30%, белки – 21-28%, жиры – 42-48%, минеральные вещества – 6,0-6,6%, энергетическая ценность – 1979-2151 кДж на 100 г.

Не допускаются к реализации вареные колбасы, имеющие загрязнения, плесень, слизь на оболочке, с серыми пятнами, с крупной пористостью, с лопнувшими или поломанными батонами, с рыхлым, разлезающимся фаршем, с наплывами фарша под оболочкой длиной более 3 см или слипами на колбасах высшего сорта длиной более 5 см. в фарше не должно быть серых пятен, пожелтевшего шпика.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых – 72 ч, второго сорта – 48 ч, третьего – 24 ч (при температуре 4+-2С и относительной влажности воздуха 75-80% ).

Колбасы полукопченые не должны иметь загрязнений, плесень или слизь на поверхности батона, которые не обернуты бумагой. Не допускаются батоны с рыхлым фаршем, с налипшим на разрезе фаршем, с плесневыми пятнами, желтым шпиком, слипами более нормы. При температуре от -7 до -9С полукопченые колбасы хранят до 2-х мес., с повышением температуры хранения уменьшается срок хранения.

Варено-копченые колбасы в подвешенном состоянии хранятся при температуре от 12 до 15С не более 15 суток.

Колбасы сырокопченые хранятся при температуре от 12 до 15С не более 4 мес., при температуре от -7 до -9С – не более 9мес.

Колбасы могут быть упакованы в ящики и картонные коробки. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Дефекты: морщинистость – высокая температура или очень низкая относительная влажность при сушке, отставание оболочки – размачивание колбас в теплой воде, а также следствие высокой влажности при копчении или транспортировании, закал – уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, слипы – сероватые пятна на оболочке батонов, которые ослизняются при хранении, пустоты – наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных.

Не допускаются в реализацию колбасы загрязненные, ослизлые, с плесенью, разломанные, с желтым шпиком, с крупными пустотами и закалом (у сырокопченых колбас).