47 Мясо убойных животных

Химический состав и пищевая ценность мяса зависят от породы скота, корма, возраста. Различные части (ткани) животного также отличаются по химическому составу. Белки мяса полноценные и содержат все незаменимые аминокислоты. Много в мясе натрия, кальция, калия, фосфора, железа. Кобальта, цинка, фтора. Оно является источником жирорастворимых витаминов, витаминов группы В и др.

По виду убойных животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней, овец, коз, лошадей, кроликов, птицы. По половому признаку мя взрослого рогатого скота делят на говядину и мясо бугаев, свиней – на свинину и хряков; по возрасту – на взрослый кот и молодняк; по упитанности (степени развития мышечной ткани и подкожного жирового слоя) – на категории; по термическому состоянию – парное, остывшее. Охлажденное, замороженное и дефростированное.

Говядину взрослого скота (коровы, волы, телки старше 3-х лет, быки) в зависимости от упитанности подразделяют на 2 категории. Телятину, баранину и козлятину – также на 2 категории. Свинину по качеству подразделяют на 5 категории.

Мясо отпускается покупателям только доброкачественное и в зачищенном виде. Доброкачественность мяса определяется органолептически. В соответствии со стандартом его подразделяют на свежее, сомнительной свежести и несвежее. У свежих охлажденных и остывших туш корочка подсыхания бледно-розовая или бледно-красная, у размороженных – красная. Жир мягкий, частично окрашен в красный цвет. Поверхность свежего разреза – влажная.

Консистенция должна быть плотная, упругая; запах – свойственный свежему мясу. Жир не должен быть осалившемся или с прогорклым запахом; бульон из свежего мяса – прозрачный, приятного вкуса.

На каждую тушу ставят клейма, свидетельствующие об отнесении мяса к одной категории. Клейма удостоверяют упитанность и доброкачественность. На клейме изображены: сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр». Мясо говяжье 1 категории клеймят круглым клеймом, 2 – квадратным, мясо тощее и нестандартное – клеймом НС. Цвет клейма синий. Дополнительные клейма обозначают: буквами П – коровы-первотелки, Т – телята, Б – быки, бугаи, молодняк клеймят – о – отборный, 1,2,3-го классов упитанности, ПП – для промпереработки.

Маркировку свинины проводят соответствующими формами клейм: 1 категория, беконная – круглым, 2 мясная – квадратная, 3 жирная – овальным, 4 для промпереработки – треугольным, 5 мясо поросят – круглым с буквой М. хряков клеймят ромбовидным клеймом, 6 свиньи (хряки, молодняк) – квадратным, с буквой М.

Остывшее мясо имеет температуру в массе туши в пределах 4-6С. Оно нестойко при хранении. Охлажденное мясо имеет температуру 0-4С, хранится 8-14 суток и после выдерживания приобретает отличные вкусовые качества. Сроки хранения замороженного мяса зависят от температуры, вида мяса и его упитанности. При температуре —18 "С и относительной влажности воздуха 95—98% говядину можно хранить до 12 мес, баранину — до 10, свинину в шкуре — до 8, без шкуры — до 6 и субпродукты — не более 4 мес. При температуре —25 "С продолжительность хранения говядины увеличивается до 18 мес, свинины и баранины — до 12 мес.

Пороки мяса: загар (появление в толще мяса кислого запаха, серо-красного цвета с зеленоватым оттенком. Появляется при отсутствии вентиляции), пигментация (проявляется в виде общего потемнения поверхности мяса или очагов потемнения из-за недостаточной влажности воздуха и повышенной температуры хранения), гниение (гнилостное разложение мяса, начинающееся с поверхности и сопровождающееся неприятным запахом), ослизнение (липкая слизь, ухудшающая товарный вид мяса, его вкус и запах).