41 Маргарин

массовая доля жира — высокожирный (80—82%), с пониженной жирностью (65—72%), низкокалорийный (40—60%).

Основным сырьем для производства маргарина служат различные растительные и животные жиры. Из животных жиров наиболее широко применяется жир китов. Из растительных масел наша отечественная промышленность для производства маргарина использует в основном подсолнечное, хлопковое и соевое масла.

В зависимости от исходного сырья, способов его обработки, кулинарного назначения и вкуса маргарин подразделяется на столовый и кухонный.

Столовый маргарин по внешнему виду трудно отличить от сливочного масла. Сходство это не только внешнее. Маргарин похож на сливочное масло и но составу, и по усвояемости его организмом, и по пищевой ценности. Он близок к сливочному маслу также по своим ароматическим, вкусовым свойствам.

Сливочное масло содержит 82-84% жира, маргарин содержит его столько же. В сливочном масле от 0,45 до 0,5 % белка, в маргарине его от 0,5 до 1%.Наиболее ценное по своим пищевым качествам летнее сливочное масло содержит значительное количество витаминов А и D. Чтобы и в этом отношении маргарин не отличался от масла, в него часто вводят при изготовлении указанные выше витамины.

В зависимости от исходного сырья столовый маргарин подразделяется на сливочный, молочный, молочный животный, безмолочный.

Сливочный маргарин приготовляется смешиванием жиров растительных натуральных и гидрогенизированных (т. е. превращенных в твердое состояние) с пастеризованным, заквашенным молоком с добавлением 25% сливочного масла.

Маргарин столовый безмолочный получается путем эмульгирования жиров с водой.

Каждый из этих маргаринов вырабатывается соленым (не более 1,7% соли), несоленым (0,2 % соли), с витаминами (А и D) или без них.

По товарным качествам все разновидности столового маргарина подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта.

К признакам доброкачественности столовых сортов маргарина относят: однородность, плотность и пластичность его массы однородность цвета и хороший приятный вкус без посторонних запахов и привкусов.

Кухонный маргарин. при производстве кухонного маргарина главная задача заключается в подборе таких жировых смесей и такой обработки их, при которой готовый продукт наиболее полно воспроизводил бы все качества лучшего животного жира свиного сала.

В зависимости от исходного сырья различают кухонные маргарины растительные и комбинированные.

В группу растительных кухонных маргаринов входят гидрожир и растительное сало.

Дефекты – недостаточно выраженный вкус и аромат, незначительная горечь, кислый вкус, прогорклый вкус, крошливая консистенция, рыхлая консистенция.

Маргарин изготовляют фасованным и нефасованным. Бутербродный маргарин для розничной торговли — фасованным.

Маргарин фасуют: в виде брусков, завернутых в пергамент, фольгу каптированную, массой нетто от 200 до 500 г; в стаканчики и коробки из полимерных материалов, массой нетто от 100 до 500 г.

Фасованный маргарин упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные, из гофрированного картона.-

Нефасованный маргарин упаковывают в ящики из гофрированного картона, картонные для сливочного масла, дощатые и фанерные, деревянные бочки, бочки фанерно-штампованные, барабаны фанерные. Масса нетто маргарина во всех упаковочных единицах должна быть одинаковой: не более 22 кг — в дощатых, фанерных и картонных ящиках; не более 50 кг — в барабанах и бочках.

Маркировка маргарина производится в соответствии с ГОСТом. Дополнительно указываются сорт, дата изготовления и условия хранения маргарина.

Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре воздуха от —20 до 15 °С при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение маргарина с продуктами, имеющими резкий специфический запах. Гарантийный срок хранения нефасованного маргарина при температуре от —20 до — 10°С составляет 90 сут, от —9 до 0 "С — 75 сут, от 0 до 4 °С — 60 сут, от 5 до 10 °С — 45 сут; фасованного в пергамент — 60, 45, 35, 20 сут соответственно.