35 Масло коровье

Масло коровье представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5% жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35С) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральные вещества, витамины А, D, E, C, группы В. Калорийность 100 г масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%.

Получают масло из сладких или сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят: несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое.

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастеризованных сливок без применения чистых культур молочно-кислых бактерий – сладко-сливочное или с их применением – кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением поваренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1 сорта, подвергнутых пастеризации при высоких температурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашенных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не промывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным и несоленым и кисло-сливочным несоленым.

Топленое масло представляет собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла.

Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, повергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла – зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до желтого, однородный по всей массе.

Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесневелым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов; химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогорклым, горьким, металлическим, олеистым вкусом и запахом, а также резко

выраженной рыхлой, крошливой, слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.

Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, завернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепронецаемую бумагу, массой нетто 100, 200, 250 г; топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г. Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики – 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Хранят масло в холодильных камерах, сложенное штабелями. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продуктов, без доступа света. При температуре не выше -3С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло храниться 10 суток со дня фасовки в пергаменте и 20 – в фольге. Срок хранения Вологодского масле не более 30 суток. Топленое масло при температуре от 0 до -3С хранится 3 мес., если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. – в металлические.