57 Квашенные овощи

Квашение основано на образовании естественных консервантов – молочной кислоты и спирта, накапливаемых в заквашиваемых продуктах в результате сбраживания сахара молочнокислыми бактериями и дрожжами. Количество молочной кислоты зависит от наличия и чистоты молочных бактерий, содержания сахара, концентрации соли и температуры брожения. Брожение должно происходить в анаэробных условиях.

Квашение капусты. Квасят белокочанную капусту среднеспелых и поздних сроков созревания. В зависимости от органолептических (вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида) и физико-химических (содержания соли и молочной кислоты) показателей квашенную капусту делят на первый и второй сорта.

Капуста первого сорта – шинкованная, по внешнему виду равномерно нашинкованная узкими полосками, без крупных листьев, без плесени на поверхности. На ее качество влияет мутность сока (характерно для 2 сорта). Капуста первого сорта должна быть хрустящей. Вкус ее должен быть приятным, кисло-сладким, во 2 сорте допускается выраженная кислотность. Цвет белый или бело-желтый. Для упаковки капусты используют бочки, полиэтиленовые пакеты. Продают капусту вместе с рассолом. Хранят капусту при температуре 0-2С. Пороки капусты – потемнение, порозовение, ослизнение, образование плесени, наличие крупных, рваных листьев, чрезмерно кислый вкус, затхлый гнилостный запах и вкус.

Огурцы соленые. Для соления используют огурцы недозрелые, с водянистыми семенами и плотной мякотью. В рецептуре соленых огурцов обязательными компонентами являются укроп, чеснок, красный перец, листья хрена и др. огурцы, используемые для соления, должны иметь плотную мякоть, негрубую кожицу, темно-зеленую окраску. Солят в бочках. Технология засолки огурцов – сортировка, калибровка, мойка, подготовка пряностей, приготовление рассола, наполнение бочек огурцами, пряностями, контроль и регулирование режима брожения. Брожение анаэробное при температуре 20-25С. Огурцы бывают обычного посола, острые, соленые пряные и т.д.

По качеству огурцы делят на 1 и 2 сорта., нестандартные. Огурцы соленые 1 и 2 сорта должны быть без механическим повреждений, не мятые, не сморщенные, правильной формы (1 сорт) и любой формы (2 сорт).

Стандартные огурцы должны быть крепкими, хрустящими. Огурцы независимо от сорта должны быть солоновато-кислыми, без постороннего запаха и вкуса. Для огурцов 2 сорта допускается более резкий кисловато-солоноватый вкус. Размер огурцов первого сорта не должен превышать 11 см. При нарушении технологии и режима хранения огурцы могут стать ослизненными и размягченными (это дефект).