Вяленая рыба

Вяленую рыбу вырабатывают из воблы (75% всей вяленой рыбы), леща, тарани, кефали, рыбца и других в неразделанном и разделанном видах. При температуре 30С под влиянием солнечных лучей и кислорода воздуха рыба созревает, и ее употребляют в пищу без кулинарной обработки. Вяленую рыбу делят на 1-й и 2-й сорта (воблу мелкую, тарань, красноперку на сорта не подразделяют).

Вяленая рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность, без налета выкристаллизовавшейся соли, плотную консистенцию, быть без посторонних привкусов и запахов, правильно разделанной.

Рыба 2-го сорта может иметь сбитую чешую, налет выкристаллизовавшейся соли, ослабленное и пожелтевшее брюшко, незначительный запах окислившегося жира в брюшной полости (у разделанной рыбы), поврежденные жаберные крышки. Массовая доля влаги в обоих сортах колеблется от 40 до 50%, соли – от 10 до 14%.

Вяленые балычные изделия вырабатывают из спинки, теши, боковника осетровых (осетр, севрюга, белуга, Калуга, шип), лососевых (белорыбица, нельма), скумбрии, ставриды, нототении, рыбы-капитана, меч-рыбы, угольной рыбы и др.

Провесная рыба (балыки) в отличие от вяленой приготавливается менее продолжительно и содержит больше влаги, поэтому неустойчива в хранении.

Балычные изделия из осетровых, белорыбицы и нельмы по качеству делят на высший, 1-й и 2-й сорта, а из других видов рыб – на 1-й и 2-й.

Не допускается в продажу вяленая рыба, имеющая кислый, затхлый, сырой запах, заплесневевшая, с прогорклым вкусом, имеющая ржавчину, пораженная шашелем (личинка жука-кожееда темно-коричневого цвета).

Вяленая рыба при температуре 15-18С может храниться до 1 мес., а притемпературе -5-10С – 8-10мес. Провесные балычные изделия должны храниться при температуре 0 – 5С не более 10 суток.