Молоко.

Молоко—биологическая жидкость, содержащая питательные вещества, кот.полностью усваиваются организмом человека.

Важным показателем химического состава молока явл.сухой обезжиренный молочный остаток, по содержанию которого судят о натуральности молока.

Молоко содержит: белковые вещества, молочный жир, молочный сахар, минеральные вещества, ферменты, витамины, бактерицидные вещества, гормоны, красящие вещества, вода.

Ассортимент:

Коровье молоко в зависимости от тепловой обработки поступает в продажу пастеризованным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко:

--пастеризованное жирностью 1,5%,2,5%,3,2%,6%.

--белковое 1% и 2,5%.

--витаминизированное (с витамином С) –нежирное и с жирностью 2,5%, 3,2%.

--молоко с какао или кофе жирностью 1% и 3,2%.

--нежирное

--топленое молоко жирностью 4 и 6%.

Ассортимент:Волковысское, Минское, коровье пастеризованное Берестье, пастеризованное Легкое, коровье пастеризованное, обогащенное бифидофлорой, Росинка, пастеризованное Луговое, стерелиз.с лактулозой, йодированное Йодис, пастериз.,обогащенное йодированным белком, пастеризованное Зеленая долина, витаминизированное Вита, пастериз.Полесское, Молодецкое, Виталакт, и др.

Для вскармливания детей грудного возраста: ионитное молоко и виталакт-ДМ

Качество молока оценивают по органолепт, физ.-хим.и бактериологическим показателям.

По вн.виду и консистенции: однородная жидкость без остатка, отстой сливок не доп-тся в молоке с повыш.жирностью и топленом. Цвет: белый с желтоватым оттенком, топленого—с кремовым, нежирного—с синеватым.

Физ.-хим. показ.—сод.жира, плотность, кислотность, степень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показателнм свежести явл.кислотность.

Из микробиологических показ. Определ-ся общее кол-во бактерий в 1 мл, титр кишечной палочки.

Упаковка. Бумажные пакеты с полимерным покрытием (тетра-пак, тетра-брик, пюр-пак), фляги, полиэтиленовые мешки и др.

Маркировка. На уп-ке д.б.нанесены тиснением или несмывающейся краской:наименование или № предприятия-изготовителя или товарный знак, вид молока, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, обозначение стандарта. Хранение. В чистых и вентилируемых помещениях без доступа света. Пастеризованное—при темпер. От 0 до 8 С, 36 ч. Стерелизованное—от 0 до 10 С, 6 мес. Деффекты: кислый, прогорклый, горький, соленый вкус, неприятн.запах, густая консистенция.

Сливки Получают из молока, из пластических сливок и сухих сливок.

Качество оценивают по тем же показателям, что и молоко. Консистенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет белый с кремовым оттенком.

Сод.жира пастериз.сливок--8, 10, 20 и 35%, стерелиз.—не мен 10%.

Хранение.Температ. не выше 6*С—36 час., стерелиз.—не выше 20*С не более 30 сут.

Кисломолочные и диетические продукты.

По характеру брожения: 1 группа--ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др.(молочнокислое брожение). 2 группа--кефир, кумыс и др.(молочнокислое и спиртовое). К/мол.прод.обладают диетической и лечебной ценностью.

К/молочные напитки: простокваша : Обыкновенная-имеет плотный колющийся сгусток, слегка пресный, жирность 3,2%, 2,5% и 1%. Мечниковская 4%-й жирности.,Южная, Слоеная с доб.джема или варенья, Цитрусовая с доб. Цитрусового наполнителя.

Варенец—вкус и запах топл.молока, буроватый цвет, консистенция сгустка плотная.

Ряженка.

Йогурт: молочный нежирный ( 0,1%), мол.пониженной жирности (0,3 до 2,5%), мол.п/жирный (1,2 до 4,5% ), мол.-сливочный (4,7 до 7,0%), сливочно-молочный (4,5 до 9,5%), сливочный (не менее 10 %).

Ассортимент: Столичный, Тропинка, Смак, Фантазия, Сладкая ягодка, Здоровье, йогурт с фруктами Гранд-Фрут, обогащенный бифидофлорой и др.

Качество простокваши: чистые к/мол.вкус и запах, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца—выраженный привкус пастеризации.

Консистенция-вязкая, сгусток—в меру плотный, для простокваши слегка тягучий.

У йогуртов при доб.стабилизатора консистенция м.б.желеобразной или кремообразующей.

Кефир. Виды.

--жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%.

--нежирный

--особый-жирный 1,0% и нежирный

--Фруктовый-жирности 1,0; 2,5% и нежирный --Раница-жирн 1,0; 2,5% и нежирный

Кефир вырабатывают с витамином С (кроме Фруктового и Раница ).Ассортимент% Бодрость, Минский, Любительский, Зубренок, Здоровая семья (с лактулозой), Биокефир Бодрость;Экзотика; Зеленая долина; Молодецкий; Полесский и др.

Качество по органолепт. (вн.вид, консистенция, вкус, запах, цвет); физ.-хим.показ. (массовая доля жира, сухих веществ, кислотность и др.).

Кумыс. Из кобыльего молока. Обладает диетическими и лечебными свойствами: улучшает пищеварение, обмен веществ и мн.др.

В зависимости от вида сырья: натуральный—из непастериз.кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирности.

По времени созревания: слабый (однодневный 0,6% спирта); средний (двухдневный 1,1% спирта); крепкий (трехдневный 1,6% спирта).

Качество. Определяют по органолепт.(консистенция, вкус и запах) и физ.-хим.показателям (кислотность, массовая доля, сод.жира).

Ацидофильные напитки. Ацидофильное молоко жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, сладкое, сладкое с ванилином, с корицей и др. Ацидофилин. Вырабатывают жирностью 2,5; 3,2 %; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Качество: по консистенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, сахара.Хранят жидкие к/молочные продукты при температуре 4-8 С*--срок реализации 36 час., кефир натуральный—4-8 С*--48 час.; кумыс из коровьего молока—4-8—72 час.; йогурт—4+-2С*--30 сут. Дефекты к/мол.прод.: кислый, пресный, горьковатый привкус, пенообразование и др.