logo search
2ч Конспект 2013

Икорные товары

Икорные товары вырабатывают из икры промысловых рыб. Отдельные икринки заключены в особый орган-семенник, или ястык, и в начальной стадии прочно с ним связаны.по мере созревания размер икринок увеличивается .

Химический состав икры :

В жире содержится значительное количество витаминов (А, D,В, С и др.), лецитина (1-43%), холестерина (1,5-14%)

В зависимости от вида рыб икру принято делить на икру:

-осетровая

-лососевая

-частиковые рыбы.

Осетровая икра вырабатывают следующих видов

-зернистая (баночная) ,

-боченочная и пастеризованная,

-паюсная;

-ястычная.

Используют икру белугу, калуги, осетра, шипа и севрюги.

Зернистую икру готовят из промытых и отсортированных по цвету и качеству ястыков совершенно свежей рыбы. Ястыки протирают через грохотки (нитяное сито) и промывает для удаления сгустков крови и других примесей. Солят сухой солью.

Паюсную икру готовят из икры, освобожденной от пленок ястыка, посола ее в теплом тузлуке с последующем отжатием.

Ястычная икра это разрезанные на куски длинной 15-20 см не созревшие ястыки (жировые),подсоленные в насыщенном подогретом или холодном тузлуке.

Лососевые или красная икра вырабатывают из свежих дальневосточных лососевых : кеты горбуша чавычи и др. Основную массу лососевой икры перерабатывают зернистым переделом.

Из икры частиковых и других рыб вырабатывают икру

По способу консервирования бывает

-соленая (зернистая и ястычная)

- пастеризованная и стерилизованная (зернистая)

Основные дефекты икорных товаров :

- скисание

Хранят икру обычно при низких температурах (от-2 до-6ºС) и относительной влажности воздуха от 75-80% (икра осетровых баночная) до 85-90% (икра бочечная лососевых, частиковых и океанических рыб.