Копченая рыба.

Копченую рыбу вырабатывают :

• Холодного копчения (при температуре 40ºС)

• Горячего копчения (при температуре 80ºС-180ºС).

Рыбу холодного копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыба 1-го сорта должна иметь чистую поверхность , без натеков, однородного цвета от светло- до темно -золотистого, нежную , сочную консистенцию , пряный типичный вкус.

В рыбе 2-го сорта допускается наружные повреждения, отставания кожи от мяса и мяса от костей, суховатая мягковатая консистенция , белкова -жировые натеки, на поверхности кожи окислившийся жир. Массовая доля влаги колеблется от 42 до 60 %, соли –от10-14%.

Рыбу горячего копчения , кроме осетровых, на сорта не делят. Рыба должна быть чистой , с сухой поверхностью, типичного цвета, без подгорелости и не прокопченных мест , без посторонних привкусов и запахов.

Массовая доля соли от 1, 5 до 4%.

Балычные изделия холодного копчения ,выработанные из осетровых , белорыбицы и нельмы, по качеству делят на 1-й и 2-й сорта.

Ставриду и скумбрию пряно-копченые на сорта не делят.

Не допускается в продажу рыба холодного копчения пересушенная , с повышенным содержанием влаги, дробленой консистенцией, с лопнувшим брюшком, оголенными ребрами, с кислым аммиачным запахом , пораженная шашелем.

Рыба горячего копчения – с ожогами ( темные обугленные участки), с сыроватым мясом у головы , с разрывами на на поверхности.

Рыбные товары холодного копчения в магазинах можно хранить при температуре от 0 до-5ºС не более 1 месяца, при температуре 0-4ºс не более 15 суток., а рыбу горячего копчения при температуре 8ºС –не более 72 ч. Замороженную рыбу горячего копчения хранят при температуре не выше -18ºС до 1 месяца., при t -12ºС не более 15суток.

Подготовленные товары холодного копчения и горячего копчения из осетровых и лососевых рыб в разделенном виде хранятся в охлажденных прилавках не более 5 ч.