logo search
2ч Конспект 2013

Слабо- и безалкогольные напитки

Слабоалкогольные напитки содержат спирта от 1,5 до 7%. По объемам производства в мире и ассортименту доминирующее положение в этой группе занимает пиво.

Основным сырьем производства пива являются солод, вода, хмель и дрожжи. Высококачественный солод получают из специальных пивоваренных сортов ячменя.

Хмель вносится в пиво как натуральном виде, так и в виде экстрактов и гранул. Горькие и дубильные вещества, эфирные масла хмеля придают специфический горький вкус и аромат пиву, влияют на пенообразование.

Для каждого вида пива вырабатывают сусло с определенной концентрацией сухих веществ, которую обычно указывают в маркировке.

Ассортимент пива в республике представлен следующими наименованиями: Минский Бровар, Заславское, Няміга, Дражня, Белавежскае, Бурштын Беларусі, Леккерт, Старажытнае, Герольд, Граф Чапски, Белорусское, Криница, Солнечное, Аливария, Вязынскае, Траецкае и др.

Нетрадиционными видами пива являются слабоалкогольное и безалкогольное пиво, диетическое, диабетическое, концентрированное, ледяное, сухое пиво.

Безалкогольное и слабоалкогольное пиво отличается пониженным содержанием спирта. Диетического и диабетического пива лежит получение сусла с наибольшим содержанием сбраживаемых веществ.

Внешним признаком хорошего качества пива является прозрачность и «искра», которая определяется в стакане по блеску. Со временем необработанное пиво мутнеет.

Дефекты пивав: помутнение (кристаллическое, белковое, металло-белковое, клейстерное, смоляное, бактериальнно-дрожжевое); повышенная слабость и хмельный вкус, вязкость, медовый привкус, солнечный привкус, маслянистые тона во вкусе, цветочный, фенольный запахи, слабая насыщенность углекислотой, повышенная кислотность пива.

Хранить пиво следует в затемненных помещениях при температуре не ниже 2°С и не выше 12°С. Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива должен быть не менее 7 сут и для конкретного наименования соответствовать его стойкости.

Гарантийный срок хранения пастеризованного пива – 1мес., а с применением стабилизаторов – не менее 3мес.

Также «Джин-тоник», «Прохлада» и др., где содержание спирта – 6%.

Безалкогольные: минеральные воды, сока, газированные, концентрированные и сухие напитки, питьевая вода.

Минеральные воды представляют собой напиток, содержащий определенное количество разных солей. Бывают естественными и искусственными. По степени минерализации:

В зависимости от химического состава делят на группы: хлоридные, сульфатные, гидрокарбонатные, воды сложного состава и содержащие биологически активные элементы (йод, бром, литий, селен и др.). Выпускают газированными и негазированными.

Безалкогольные газированные и негазированные напитки представляют собой водные растворы различных веществ естественного и искусственного происхождения, насыщенные углекислотой или тихие и герметично укупоренные.

Выделяют следующие группы:

Плодово-ягодные напитки. К ним относятся сиропы, соки, экстракты, концентраты, нектары.

Соки получают путём переработки свежих плодов и ягод.

Вырабатывают: без мякоти натуральные, с сахаром и с мякотью, купажированные( смешанные), концентрированные, с мякотью натуральные.

Нектары – напитки с содержанием фруктового или ягодного сока не менее 50%.

Концентрированные получают из здоровых фруктов. Соки, из которых физическим способом частично удалена влага. К ним относят сиропы, экстракты, концентраты.

Морсы приготавливают из сброженных и осветленных соков (брусника, клюква), купажированных с сахарным сиропом, кислотами, красителями, ароматизаторами, питьевой водой.

Хлебный квас – старинный русский напиток. Вырабатывают: хлебный, плодово-ягодный, медовый.

Хранят в темном помещении при Т 2-12° С.