Мягкие сычужные сыры

Сыры типа Дорогобужского (Дорогобужский, Медынский, Дорожный) с наличием слизи на поверхности. Вкус и запах острый, аммиачный.

Сыры типа Десертного с наличием плесени на поверхности, острый пикантный вкус и аромат. Представителем является Десертный белый, Русский Камамбер.

Сыры типа Закусочного с наличием плесени и слизи на поверхности. Относят сыры Закусочный, Смоленский, Любительский.

Сыры Рокфор с наличием плесени внутри головок сыра. Сыр имеет острый перечный вкус, на разрезе видны прожилки сине-зеленой плесени.

В группу сычужных сыров относят также рассольные сыры, получают из коровьего молока и козьего молока, они созревают в рассоле, где хранят вплоть до созревания. К ним относят сыры Брынзу, Сулугуни, Чанах, Кобийский.

Кисломолочные сыры. Свертывания молока происходит под действием молочнокислых бактерий. Кисломолочные сыры делятся терочные и творожные не созревающие.

К терочным сырам относят Зеленый - созревающий сыр до формования смешивают с травянистым растением донником, придает окраску и особый запах. Вкус и запах специфичный, острый, грибной.

Сыры творожные не созревающие готовят из творога. Вкус кисломолочный, чистый, слегка солоноватый.

Переработанные сыры.

Сыры плавленые вырабатываются из сычужных сыров с добавлением молочных продуктов, вкусовых и ароматических наполнителей. Сыры не имеют рисунка.

Подразделяются на пять групп:

• Ломтевые – ( Советский, Российский, Оршинский, Городской)

• Колбасный- ( Колбасный, Охотничий, Особый)

• К обеду – (сыр с грибами, для супа, с луком)

• Пастообразные – ( дружба, Янтарь, Кисломолочный, Волна)

• Сладкие – ( Фруктовый, Золушка, Чебурашка, Апельсиновый)

Все переработанные сыры выпускают фасовочными.

Маркируют твердые сычужные сыры впрессовыванием в сырное тесто пластмассовых или казеиновых цифр, обозначающие число, месяц, номер варки.

Кроме того, наносят производственную марку несмывающейся краской разной формы в зависимости от жирности:

55% - большой круг 50% - квадрат 45% - правильный восьмиугольник 30% - шестигранник 20%-треугольник

Маркировку на остальных сырах наносят на обертку или этикетку, а для рассольных непосредственно на тару, в которую они упакованы. Хранение: твердые сыры тем.2-8 15 дней, мягкие -10 дней, переработанные 2-4 3 мес.