logo search
2ч Конспект 2013

Продукты переработки яиц.

Относится меланж—смесь белка и желтка, желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде, яичный порошок.

Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном и замороженном виде.

Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью чем свежие яйца и мороженные яичные продукты.

Сухие яичные продукты упаковывают в картонные коробки, пакеты из многослойной пленки ( целлофан, полиэтилен, фольга).

Хранят сухие яйцепродукты в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при отн.вл.в.75% и температуре 20*С 6 мес.

Мясо

Виды мяса

Говядина – мясо крупного рогатого скота. По возрасту живот-ных оно делится на говядину (возраст животного более 3 лет), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 мес.).

Свинина – имеет нежную консистенцию. По возрасту живот-ных различают мясо поросят (до 4 мес.), мясо подсвинков (4 – 9 мес.) и свинину ( старше 9 мес.).

Баранина – имеет красный цвет. Мясо от животных старше 1 года имеет неприятный специфический запах.

В продажу также поступает мясо второстепенных животных – лошадей, коз, кроликов.

По термической обработке мясо делят:

Парное мясо – имеет температуру близкую к температуре тела животного. В вареном виде жесткое, неароматное. В пищу оно не пригодно и в продажу не поступает.

Остывшее мясо – температура внутри мышц не выше 12С. Нестойко при хранении, поэтому сразу направляется в реализа-цию. На поверхности имеется тонкая корочка подсыхания.

Охлажденное мясо – температура от 0 до 4С. Внешне похоже на остывшее, но корочка подсыхания более плотная.

Замороженное мясо – температура не выше – 8С. При непра-вильном хранении может оттаять, что значительно ухудшает его пищевые достоинства. Вторично замороженное мясо в реа-лизацию не допускается, оно используется для промышленной переработки.

Мясо подмороженное – температура по всему объему полуту-ши от – 2С до – 3С. В продажу не поступает.

По упитанности мясо бывает следующих категорий:

Говядина и баранина – 1 и 2 категории, свинина – 1, 2, 3, 4, 5, 6 категорий; телятина – 1, 2 категории.

На каждой туше, полутуше, выпускаемых для реализации и переработки несмывае-мой пищевой краской ставят клеймо (штамп), по которому можно судить о качест-ве, упитанности и назначении мяса.

Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы «НС». На мясе для промпереработки справа от клейма ставят буквы «ПП». На мясо молодняка ставят букву «М», на козлятину – «К».

Поступающее в продажу мясо не должно иметь сгустков крови, бахромок или пов-реждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений. Не допускается в про-дажу мясо ослизневшее, загнившее, заплесневевшее, с изменением цвета мышечной и жировой ткани, неправильно разделанное, а также мясо тощее и замороженное более одного раза.

Хранят мясо охлажденное при температуре от 0 до 6С и относительной влажности воздуха 80% - 3 суток; замороженное при температуре около 0С – 5 суток.