Тема 9. Маркетинг послуг громадського харчування
9.1. Основні показники підприємств громадського харчування.
9.2. Прогнозування попиту на продукти і послуги підприємств громадського харчування.
9.3. Стратегії ціноутворення ресторану.
9.1. Основні показники підприємств громадського харчування
Особливості аналізу і прогнозування товарообороту і попиту в галузі громадського харчування пов'язані з тим, що в ній поєднується виробництво продукції, її реалізація та організація споживання на місці. Громадське харчування виконує функції властиві, по-перше харчовій промисловості (з виробництва продуктів); по-друге, властиві торгівлі (з продажу продукції та наданню різних додаткових послуг). Однак на відміну від харчової промисловості, продукція, що випускається підприємствами громадського харчування, зазвичай придатна до вживання.
До основних показників підприємств громадського харчування належать (рис. 9.1):
Рис. 9.1. Класифікація товарообороту підприємства громадського харчування
Загальний обсяг товарообороту підприємств громадського харчування (їдалень, кафе, кафетеріїв, ресторанів, барів тощо).
Оборот з реалізації продукції власного виробництва. До продукції власного виробництва належать готові вироби та напівфабрикати, виготовлені на кухні або в підсобних виробничих цехах підприємства шляхом теплової чи холодної обробки сировини та продуктів, незалежно від того, як реалізується ця продукція на даному підприємстві: безпосередньо населенню, іншим підприємствам громадського харчування або роздрібним торговельним підприємствам для подальшого продажу населенню.
Продукти власного виробництва діляться на 2 підгрупи (сх. 9.1):
Структура товарообороту підприємства громадського харчування
Вид товарообороту | Продукція, товари |
1. Оборот з реалізації продукції власного виробництва | а) обідня продукція:
б) інша продукція власного виробництва:
|
2. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів |
|
а) обідня продукція (перші, другі та треті страви, включаючи страви, виготовлені з куплених напівфабрикатів);
б) інша продукція власного виробництва (напівфабрикати, кулінарні вироби, кондитерські вироби, гарячі напої тощо).
3. Оборот з роздрібної реалізації покупних товарів. До покупних належать товари, придбані підприємством громадського харчування «на стороні» та які продаються населенню без будь-якої обробки.
4. Роздрібний товарооборот – це продаж продукції та товарів безпосередньо населенню, продаж за безготівковим розрахунком готових виробів та напівфабрикатів лікувальним, профілактичним установам, оздоровчим закладам, закладам соціального забезпечення та освіти для харчування населення, яке обслуговується.
Роздрібний товарооборот так само, як і загальний обсяг товарообороту, поділяється на продаж продукції власного виробництва і продаж покупних товарів.
5. Оптовий товарооборот – відпуск продуктів стороннім підприємствам громадського харчування або роздрібній торгівлі.
6. Фізичний обсяг товарообороту – визначає кількість реалізованої продукції в співставлених цінах.
7. Структура товарообороту – це товарно-груповий склад реалізованої продукції відповідно до затвердженої в Україні форми етапової звітності або до спеціально розробленої номенклатури підприємства.
8. Валовий доход підприємства утворюється за рахунок:
націнки громадського харчування;
торговельної надбавки до закупівельної ціни покупних товарів;
торговельної знижки із закупівельної ціни покупних товарів.
Націнки громадського харчування призначені на покриття витрат, які пов’язані з виробництвом продукції та організацією її споживання. Рівень націнок диференціюється:
а) за націночними категоріями, які відповідають класу обслуговування (люкс, вища, перша, друга, третя категорія);
б) за продукцією (стравами, сировиною) – на делікатесні товари, порціонні страви, алкогольні напої тощо.
9. Рівень валового доходу – це частка вартості послуг підприємства громадського харчування у вартості реалізованої продукції та товарів. Цей показник визначається за формулою:
де
ВД – обсяг валового доходу підприємства;
Т – товарооборот підприємства громадського харчування.
- Конспект лекцій
- Тема 1. Основні поняття маркетингу послуг
- Товари: Виробництво → Зберігання → Продаж → Споживання
- 1.2. Класифікація послуг
- Основна класифікація послуг
- 1.3. Специфіка маркетингу послуг
- 1.4. Маркетингова орієнтація підприємства, що надає послугу
- 1.5. Складові «маркетингу-мікс»
- Тема 2. Залучення споживачів до процесу обслуговування
- 2.1. Розподіл послуг на категорії.
- 2.2. Послуга, як процес взаємодії між продавцем та споживачем.
- 2.1. Розподіл послуг на категорії
- Засоби, обладнання і люди як частина процесу обслуговування
- 2.2. Послуга, як процес взаємодії між продавцем та споживачем
- Категорії процесу обслуговування
- Тема 3. Технології надання та отримання послуг
- 3.1. Рівень контактів підприємств із споживачами.
- 3.2. Послуга, як система технологічного процесу надання та отримання послуг.
- 3.1. Рівень контактів підприємств із споживачами
- Послуга, як система технологічного процесу надання та отримання послуг
- Система додаткових послуг
- 3.3. Формування поведінки споживачів
- Шість типів неадекватних споживачів
- Тема 4. Завоювання прихильності спожиівачів
- Стратегія сегментування для ефективного використання виробництва потужностей
- Формування підприємством споживчого портфелю
- 4.3. Розширення асортименту послуг – засіб посилення лояльності споживачів
- Маркетинг трансакцій
- Маркетинг баз даних
- Інтерактивний маркетинг
- Мережевий маркетинг
- Побудова членських відносин
- Пошук прихильності споживачів
- Визнання прибуткового потенціалу від відносин зі споживачами
- Посилення лояльності винагородженням постійних споживачів
- 4.4. Управління скаргами і претензіями споживачів
- Поведінка незадоволених клієнтів
- Реакція клієнтів на недоліки в обслуговуванні
- Фактори, що впливають на поведінку споживачів, які скаржаться
- Ефективні шляхи застосування скарг
- Спрощення процесу подачі скарг споживачами
- 4.5. Гарантії підприємства в сфері послуг
- Оздоровлення сервісу, що розпочинається після подачі скарг споживачами
- Принципи ефективного вирішення, проблеми
- Гарантії у сервісі
- Запобігання невідповідному використанню гарантії
- Тема 5. Маркетинговий інструментарій у сфері послуг
- 5.2. Позиціонування послуг на ринку
- 4 Основні стратегії (стратегії зосередження)
- 5.3. Створення конкурентної позиції підприємства та етапи розробки стратегії позиціонування
- 5.4. Вплив маркетингового середовища на діяльність підприємства сфери послу
- Тема 6. Комплнкс маркетингу підприємства та особливості його реалізації в сфері послуг (комплекс маркетингу)
- Встановлення ціни у формі винагороди за успіх, винагороди охоронній фірмі (якщо немає 1 року – премія).
- Встановлення заохочувальної ціни для підвищення участі споживачів у виробництві послуги.
- 6.2. Планування маркетингу у сфері послуг
- 6.3. Оптимізація плану маркетингу
- Тема 7. Комунікативна політика в маркетингу послуг
- 7.2. Визначення підприємством стратегії та цілей комунікацій послуг
- 7.3. Комплекс маркетингових комунікацій в сфері послуг
- 7.4. Реклама послуг: планування, реалізація і контроль
- Тема 8. Маркетинг у сфері торгівельного обслуговування населення
- 8.2. Оцінка і прогнозування попиту у роздрібній торгівлі
- Оцінка реалізованого попиту (продажу товарів)
- Відомості про реалізований попит за __________________ (місяць)
- Відомості про товари з уповільненою оборотністю
- Визначення не задоволеного попиту в магазині
- Оцінка попиту, що формується
- 8.3. Оцінка якості торгівельного обслуговування споживачів
- Вагові значення субкоефіцієнтів для оцінки якості торгівельного обслуговування покупців у роздрібному підприємстві
- Тема 9. Маркетинг послуг громадського харчування
- 9.2. Прогнозування попиту на продукти і послуги підприємств громадського харчування
- 9.3. Стратегії ціноутворення ресторану
- Стратегії визначення цін на нову продукцію та послуги
- Стратегії визначення ціни на набір продукції та послуг
- Стратегії цінового регулювання
- Тема 10. Маркетинг побутових послуг
- 10. 2. Порядок надання побутових послуг населенню України
- 10. 3. Аналіз і прогнозування попиту населення на побутові послуги
- Розрахунок зміни обсягів споживання послуг за рахунок зміни кількості замовлень та їх середньої вартості
- Перелік рекомендованих джерел