(16) 5 Методика составления калькуляции блюд на предприятиях питания.

Расчет с/с единицы продукции осуществляется методом калькулирования. Калькуляция выражает расчет затрат предприятия на производство и реализацию конкретной услуги.

Расчет с/с единицы услуги общепита основывается на определении 3-х исходных данных:

1)среднемесячные затраты на приобретение продуктов питания, напитков. Определяются на основе опыта предыдущих периодов, анализа рыночной коньюктуры, и прогноза темпов инфляции.

2)Количество посадочных мест и коэффициент посещаемости.

3)Определение суммарных затрат на функционирование кафе и выявление в них доли затрат на продукты питания.

Для расчетов необходимо определить планируемое кол-во посещений на месяц. Для этого кол-во посадочных мест умножить на кол-во рабочих дней в месяц и на коэффициент посещаемости (количество человек, посидевших в течение дня на 1 посадочном месте).

Для расчёта себестоимости необх. определить миним. наценочный коэффициент

НК = сумма затрат согласно статьям калькуляции / затраты на продуты питания.

Миним. наценочный коэф-т показывает во сколько раз в среднем должна быть увеличена стоимость сырьевого набора в каждом блюде, чтобы окупились затраты предприятия. Миним. наценочный коэфф-т сильно зависит от кол-ва посетителей.

Определение себестоимости продуктов питания осуществляется при помощи рецептурного сборника, в кот. содержатся технологические карточки блюд: технология и ингридиенты (винегрет: свекла, морковь, картофель – указан вес). Эти данные переносятся в калькуляционные карты, кот. должны иметься на кажд. блюдо.

Себестоимость блюда = стоимость сырьевого набора * НК.