Вопросы по предмету: «Организация службы питания в туристских и гостиничных комплексах» (19) 1. Характеристика предприятий питания в туристских комплексах.
Для туристской индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На этих предприятиях при организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол. Когда турист заказывает гостиницу или покупает тур, его обязательно спросят, хочет ли он снять номер только с завтраком либо с полупансионом или полным пансионом. В любом случае, если снимают номер в гостинице, будет предложен завтрак. Это входит в стоимость номера.
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.
Стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы: ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления; техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.), качество обслуживания, квалификация персонала, количество предоставляемых услуг.
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.
По ассортименту продукции – рыбный, с нац. кухней, пивной. Место расположения – в каком-либо комплексе, отдельно стоящий, вагон-ресторан.
Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки. По ассортименту продукции – кафе-мороженое, кондитерское, общего типа. По контингенту потребителей – детское, молодежное, общего типа.
Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары. По ассортименту продукции – рыбный, пивной, молочный. Специфика обслуживания – кинобар, дискобар, видеобар.
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным меню по дням недели. По ассортименту продукции – общего типа, диетические. По обслуживанию потребителей – школьные, заводские, студенческие. Место расположения – общедоступная, закрытая (при санатории).
Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей. По ассортименту продукции – общего типа, специализированные (на приготовлении главного блюда).
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый.
3 основные составляющие: продукция собственного производства, напитки, услуги. Их сочетание дает новый ресторанный продукт.
Требования к ПОП:
Вывеска с указанием типа, класса, фирм.названия, обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей, инженерное оборудование для комфорта, квалификация персонала, требования к салфеткам и скатерти, посуде и столовым приборам.
ПОП американского типа: полносервисные (широкий выбор блюд, высокая арендная плата, квалификация персонала, дорогая мебель, интерьер, ограниченный рынок), специализированные (быстрое обслуживание, приготовление главного блюда, доступность, низкие цены, высокое качество блюд).
(21) 3. «Кадровая политика на предприятиях питания гостиничных комплексов. Требования к персоналу.»
Кадровая политика - это письменный документ, в котором описываются все аспекты текущей кадровой политики предприятия, подписанный всеми высшими руководителями. Причем кадровая политика не является смыслом существования самой организации. Хорошая кадровая политика проистекает из основных коммерческих или функциональных целей организации и отражает их.
Основные направления кадровой политики.
Рациональная организация процесса кадрового планирования, согласованность и увязка последовательно подготавливаемых плановых материалов, обеспечение единства планового процесса при разработке кадровой политики. Важным методологическим вопросом при разработке прогнозов, программ, основных направлений, планов развития кадров является обеспечение выполнения следующих требований:
совместимость структурных элементов (направлений, разделов, подразделов) этих документов;
применение в них "сквозных" показателей, характеризующих эффективность кадровой политики на всех стадиях;
преемственность в разработке мероприятий по реализации целей и задач кадровой политики, предусмотренных в последовательно разрабатываемых документах.
Для составления кадровой политики необходимо проанализировать существующую систему плановых показателей развития кадров, выявить их соответствие системе социальных и экономических законов и изменяющимся условиям развития производства и общества, наметить пути их оптимизации. Упорядочение нормативной базы разработки кадровой политики предполагает приведение ее в соответствие с требованиями, включающими в себя обеспечение возможности расчетов плановых показателей развития кадров на всех стадиях:
обеспечение прогрессивности нормативных документов на основе максимального отражения в них современных методов организации управления кадрами;
обеспечение методического единства при разработке нормативов для различных уровней государственного, отраслевого и территориального планирования и продолжительности планового периода;
систематическое обновление нормативов с учетом новейших достижений отечественного и зарубежного кадрового менеджмента, прогрессивных изменений в научной организации управления персоналом; обеспечение автоматизации сбора, накопления и обновления норм и нормативов.
Этапы разработки кадровой политики.
В разработке кадровой политики можно условно выделить три основных этапа.
Первый этап. На этом этапе обосновывают цель развития кадрового потенциала предприятия и формируют состав структурных звеньев, обеспечивающих достижение этой цели. Кадровая политика должна реализовывать конечную цель, состоящую в наиболее полном удовлетворении общественных потребностей в формировании, подготовке и использовании квалифицированных кадров. Для определения конечной цели кадровой политики можно использовать способ структуризации целей.
Обеспечение научных исследований в области кадровой политики.
Материально-техническое обеспечение системы управления.
Обеспечение эффективной эксплуатации фонда учебных заведений и выпуска учеников, рабочих и специалистов.
Обеспечение эффективного управления человеческими ресурсами.
Второй этап. Этот этап охватывает разработку методических рекомендаций по составлению целевых программ развития комплексов по управлению человеческими ресурсами. Программа развития рассмотренного кадрового комплекса может включать в себя следующие разделы.
Структура комплекса.
Основные показатели оценки и планирования деятельности комплекса и его структурных звеньев.
Анализ исходного уровня развития кадрового комплекса.
Разработка прогноза развития кадрового комплекса.
Количественное определение цели развития кадрового комплекса на планируемый период.
Определение структурной части разработки кадровой политики.
Обоснование ресурсной части кадровой политики.
Третий этап. На этом этапе выбирают оптимальный вариант кадровой программы с учетом исходных предпосылок.
В соответствии с п. 4.1. ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу" персонал предприятий общественного питания подразделяют на обслуживающий, производственный и административный.
При установлении требований к персоналу учитывают следующие критерии оценки:
- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и практические навыки;
- способность к организации деятельности предприятий общественного питания и руководству персоналом (для директора (управляющего, менеджера, заведующего) предприятия, заведующего производством, начальника цеха, метрдотеля и др.);
- знание и соблюдение профессиональной этики;
- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.
Персонал предприятий общественного питания всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы предприятия и правилами оказания услуг общественного питания.
Функциональные обязанности, права и квалификационные требования к персоналу должны быть зафиксированы в персонифицированных должностных инструкциях, утвержденных руководителем организации.
Должностные инструкции персонала разрабатывает администрация организации, исходя из требований настоящего стандарта, стандартов организаций, квалификационных характеристик работ и профессий, должностей руководителей и специалистов с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.
Администрация организации общественного питания должна систематически организовывать мероприятия по совершенствованию знаний, повышению квалификации и профессионального мастерства персонала на основе его теоретической подготовки и практических навыков.
Персонал предприятия общественного питания должен обеспечивать безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при пребывании на предприятии. Весь персонал должен проходить подготовку по безопасным методам работы
К персоналу предприятий общественного питания всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:
- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия (организации);
- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;
- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;
- знание требований нормативных и технических документов на услуги общественного питания, в том числе на продукцию общественного питания;
- владение профессиональной терминологией;
- повышение квалификации работников (не реже одного раза в пять лет).
- Вопросы по предмету: «Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме»
- 1 Функции, методы, виды и объекты менеджмента в туристской организации.
- 2. Внутренняя и внешняя среда туристской организации.
- 3. Механические и органические организационные структуры управления в туристской организации.
- 4. Мотивационные основы управления в туристской организации.
- 5. Контроль в туристской организации.
- 6. Современные методы принятия решений в туристской организации.
- Условия эффективности управленческих решений
- Вопросы по предмету: «Экономика и предпринимательство» (часть 1) (7) 1. Место и роль социально-культурного сервиса и туризма в национальной экономике.
- (8) 2. Экономические особенности функционирования предприятий социально-культурного сервиса и туризма. Понятие дестинации в туризме.
- (9) 3. Экономическая и социальная эффективность туризма.
- (10) 4. Общая характеристика туристского рынка. Факторы спроса и предложения на туристские услуги.
- Вопросы по предмету: «Экономика туристского предприятия» (12) 1. Затраты предприятий и себестоимость. Понятие о составе затрат, включаемых в себестоимость. Основные элементы себестоимости.
- (13) 2. Методика расчета себестоимости турпакета туроператорских фирм.
- (14) 3. Методика расчета себестоимости экскурсий туристско-экскурсионных фирм.
- (15) 4. Методика расчета себестоимости койко-дня (одной ночевки) гостиничных и санаторно-курортных предприятий.
- (16) 5 Методика составления калькуляции блюд на предприятиях питания.
- (19) 8. Экономическая сущность основных фондов предприятий в туризме, показатели оценки их состояния и механизм воспроизводства.
- Вопросы по предмету: "Курортное дело" (22) 1. Организация курортного оздоровления в рф, использование курортных факторов в условиях современного курорта.
- (29) 8. Природно-лечебные факторы Юга России, основные курорты, особенности функционирования.
- Вопросы по предмету: «Связь с общественностью» (30) 1. Сущность и значение pr в современном обществе. Цели и задачи pr.
- (31) 2. Общая характеристика, функции специалиста по pr.
- 1.Сбор и анализ инф-ции включ. В себя:
- 2.Распространение инф-ции:
- (32) 3. Целевые аудитории в pr: понятия, виды.
- (33) 4. Управление информацией и конструирование новостей с позиций pr.
- (34) 5. Формы подачи информационно-новостных материалов с позиций pr.
- (35) 6 . Имидж фирмы и ее роль во внеценовой конкуренции.
- (37) 2. Система технического регулирования в России: принципы, цели, задачи, нормативные документы. Федеральный закон «о техническом регулировании».
- (38) 3. Стандартизация как элемент системы технического регулирования: цели, принципы, задачи, нормативные документы, органы по стандартизации. Стандарты организаций.
- (39) 4. Стандартизация и классификация туристских услуг. Основные стандарты на туристские услуги.
- (40) 5. Добровольное подтверждение соответствия и конкурентоспособность услуг. Системы добровольной сертификации услуг, знаки соответствия.
- (41) 6. Правила и схемы сертификация услуг.
- (42) 7. Сертификация систем качества и стандарты исо серии 9000. Национальные премии в области качества услуг.
- 5 Основных разделов системы исо:
- Вопросы по предмету: «Сервисная деятельность» (55) 2. Место сферы услуг в современной экономике, классификация услуг и виды сервисной деятельности.
- (57) 4. Классификация потребителей, социально-культурные, национальные демографические и природно-климатические особенности обслуживания.
- (58) 5. Обратная связь с потребителем как механизм контроля качества обслуживания, конфликты и жалобы клиентов в работе предприятий сферы услуг.
- (59) 6 Оценка качества обслуживания на предприятиях сферы сервиса, методы оценки эффективности сервисной деятельности.
- (61) 2. Внешняя макросреда маркетинга и ее структура Цели, задачи и методы анализа макросреды.
- (62) 3. Внутренняя среда маркетинга. Оценка сильных и слабых сторон деятельности предприятия. Матрица swot.
- (63) 4.Сегментирование рынка в маркетинге: методы, критерии, стратегии охвата рынка.
- (64) 5. Конкурентоспособность туристского продукта. Сущность, методы анализа, показатели оценки.
- (65) 6. Ценовая политика. Определение цены. Виды цен. Методы ценообразования. Основные ценовые стратегии. Диверсификация цен.
- (66) 7. Сбытовая политика туристского предприятия. Виды, функции каналов сбыта. Вертикальные (договорные) маркетинговые системы сбыта.
- (67) 8. Маркетинговые исследования. Цели и задачи исследований. Методы маркетинговых исследований.
- Вопросы по предмету: "Реклама в социально-культурном сервисе и туризме" (68) 1. Сущность, роль, значение и функции рекламы в скСиТ.
- (69) 2. Особенности рекламы услуг скСиТ.
- (70) 3. Современный рекламный процесс. Функции субъектов рекламной деятельности.
- (73) 6. Рекламные обращения. Характеристика моделей построения рекламных обращений.
- (74) 7. Психологические особенности восприятия рекламы.
- (75) 8. Рекламная кампания, бюджет рекламной кампании.
- (76) 9. Оценка эффективности рекламной кампании.
- Вопросы по предмету: «Экскурсионно-выставочная работа»
- (82) 3. Основные принципы и методы построения выставочной экспозиции. Организационная работа по созданию и обеспечению функции выставки.
- Вопросы по предмету: «Человек и его потребности» (84) 1. Человек как предмет познания. Биологическая и социальная природа человека
- (85) 2. Потребности как предпосылка и продукт деятельности людей.
- (86) 3. Сущность и классификация потребностей.
- (87) 4. Взаимосвязь потребностей и мотивов. Мотивация и модель поведения потребителей.
- (88) 5. Рекреационные потребности и мотивы. Систематизация туристских мотиваций.
- (89) 6. Общая модель поведения потребителей. Типы потребителей туристского продукта и их общая характеристика
- (90) 7. Факторы потребительского выбора: демографические, личностные, социальные, культурные, этнические, географические и другие.
- Вопросы по предмету «Техника и технология скСиТ» (91) 1. Научно-технический прогресс и его влияние на развитие туристской отрасли.
- Вопросы по предмету «Профессиональная этика и этикет» (98) 1. Понятие, сущность и принципы профессиональной этики.
- (99) 2. Понятие, сущность, принципы делового этикета.
- (100) 3. Этикетная атрибутика.
- (101) 4. Этикетные формы поведения на официальных встречах и приемах.
- (102) 5. Корпоративная культура философия, этика этикет и имидж фирмы.
- (103) 6. Этические качества необходимые работнику сферы обслуживания.
- (104) 7. Этические нормы руководства коллективом. Этикет руководителя.
- Требования к оформлению документов. Формуляр-образец, реквизиты, бланки.
- (106) 2. Документационное обеспечение управления в туризме. Системы документации: организацнонно-правовая, распорядительная, информационно-справочная. Назначение. Функции
- (107) 3. Документооборот в организации: параметры, пути совершенствования, технологии работы с входящими, исходящими и внутренними документами.
- Вопросы по предмету: «Психодиагностика» (108) 1. Научная психодиагностика и психологическая практика.
- (109) 2. Психология общения. Вербальные и невербальные параметры диагностики психологических особенностей партнера по общению.
- (110) 3. Экспрессия человека как психодиагностический параметр.
- (111) 4. Психологические аспекты деструктивного общения.
- (112) 5 Межличностное познание в общении.
- (113) 6. Межличностные отношения в группе.
- Вопросы по предмету: «Правовое обеспечение туризма» (114) 1. Особенности правового регулирования туристской деятельности.
- (115) 2. Правовые основы оказания туристских услуг.
- (116) 3. Понятие и структура правового статуса Федерального агентства по туризму.
- (117) 4. Правовое регулирование предпринимательской деятельности в сфере туризма.
- (118) 5. Юридическая ответственность туристских организаций и индивидуальных предпринимателей за налоговые, административные и уголовные нарушения.
- (119) 6. Особенности правовой охраны и защиты прав и законных интересов предпринимателей как субъектов туристской деятельности.
- (120) 7. Правовые основы создания, реорганизации и ликвидации турфирм.
- (121) Классификация предприятий сферы гостеприимства
- (123) Особенности активизации предприятий сервиса
- (4) «Правила предоставления гостиничных услуг в рф» как документ, регулирующий взаимоотношения между гостиницей и клиентом.
- (3) 3. Классификация гостиничных номеров в сфере международного туризма и на отечественном туристском рынке.
- Классы:
- (5) Задачи и функции отдела бронирования отеля. Тарифная политика отелей в отношении различных групп клиентов.
- Вопросы по предмету: «Организация службы питания в туристских и гостиничных комплексах» (19) 1. Характеристика предприятий питания в туристских комплексах.
- (23) 2. Организация питания и обслуживание участников совещаний, конференций на предприятиях рекреационного комплекса.
- (22) 3. Организация и обслуживание банкетов на предприятиях питания гостиничных комплексов.
- (20) 4. Организация питания иностранных туристов в туриндустрии.
- Вопросы по предмету: «Технологии продвижения гостиничных услуг»