Тема 5.2. Загальні відомості про рибу.

Класифікація промислових риб. Короткі відомості про техніку промислового вилову. Особливості анатомічної будови риб, характеристика основних тканин та внутрішніх органів. Масовий склад риби. Біологічна та товарна характеристика головних промислових родин риб тріскових, оселедцевих, ставридових, скумбрієвих, карпових, окуневих, камбалових, скорпенових, кефалевих, лососевих, осетрових, анчоусових, спарових.

Тема 5.3. Хімічний склад і харчова цінність м’яса риби.

Хімічний склад м'язової і з'єднувальної тканин м'яса риби, азотні речовини, ліпіди, вітаміни, мінеральні сполуки, ферменти, пігменти та ін. Фактори, що впливають на зміну хімічного складу м’яса риби. Харчова цінність м’яса риби в світлі теорії адекватного харчування. Екологія рибних продуктів, шляхи забезпечення їх харчової нешкідливості.

Тема 5.4. Водні нерибні об’єкти харчового використання.

Класифікація. Загальна біологічна характеристика, особливості анатомічної будови, хімічний склад, харчова цінність м'яса ракоподібних, молюсків, голкошкірих, морських ссавців. Водорості, їх використання в харчовій промисловості. Лікувально-профілактичні властивості харчових продуктів, вироблених з нерибної водної сировини.

Тема 5.6. Жива товарна риба.

Особливості штучного вирощування живої товарної риби, перспективні види. Транспортування і зберігання живої товарної риби. Фактори, що впливають на зміну якості живої риби, керування якістю. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості товарної риби.

Тема 5.6. Холодильна обробка риби та морепродуктів.

Омолоджені, підморожені та заморожені гідробіонти. Технологічні особливості холодильної обробки, процеси, що впливають на формування якості продукції. Побудова асортименту, ринкові вимоги до якості і конкурентоспроможності. Імпортні товари. Транспортування і зберігання охолодженої, підмороженої та замороженої риби. Умови і строки товаропросування. Процеси, що відбуваються в продукті під час товаропросування, керування ними. Дефекти охолодженої, підмороженої і замороженої риби. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості охолоджених і заморожених рибних товарів. Зарубіжний досвід просування товарів на ринок і стимулювання їх збуту.