Тема 4.9. М’ясні субпродукти.

Загальна характеристика м'ясних субпродуктів. Морфологічний і хімічний склад, харчова цінність. Класифікація м'ясних субпродуктів залежно від харчової цінності, способу обробки і термічного стану. Асортимент і характеристика окремих видів субпродуктів. Використання м'ясних субпродуктів. Холодильна обробка субпродуктів (охолодження і заморожування). Оцінка якості. Розфасовка, упаковка і маркування. Умови і терміни транспортування і зберігання субпродуктів. Зміни, що відбуваються в них у процесі зберігання. Дефекти і втрати, що з'являються під час зберігання субпродуктів. Заходи щодо скорочення втрат під час транспортування, зберігання і реалізації.