Тема 2.8. Сири сичугові.

Класифікація сирів. Сутність виготовлення сичугових і кисломолочних сирів. Споживні властивості сирів: харчова, біологічна і енергетична цінність. Фактори формування споживних властивостей сирів: сировина, технологія виробництва, пакування. Фактори формування асортименту твердих і м’яких сичугових сирів, розсільних кисломолочних і переробних сирів. Класифікація і характеристика асортименту сирів. Вимоги до якості сирів. Пакування, маркування, умови і терміни зберігання сирів. Зміни якості сирів у процесі зберігання та реалізації. Фактори, що впливають на збереження споживних властивостей сирів. Дефекти. Причини їх виникнення і попередження. Втрати, їх види і причини. Заходи щодо збереження якості та скорочення втрат сирів під час зберігання та реалізації. Терміни зберігання сирів.

РОЗДІЛ 3

ЯЙЦЯ ТА ЯЄЧНІ ТОВАРИ

Тема 3.1. Стан виробництва та споживання яєчних товарів.

Стан та перспективи виробництва, споживання і торгівля яєчними товарами. Значення яєчних товарів у харчуванні, норми їх споживання. Ринок яєчних товарів.

Тема 3.2. Яйця пташині

Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць. Процеси, що мають місце під час зберігання яєць. Старіння та псування яєць. Дефекти яєць, причини їх виникнення та шляхи попередження. Способи зберігання яєць. Шляхи скорочення втрат яєць під час їх виробництва, транспортування, зберігання. Класифікація курячих яєць та оцінка їх якості.

Яйця інших видів домашньої птиці. Особливості хімічного складу та використання.