Тема 3.6. Цукристі кондитерські вироби.

Характеристика сировини та її вплив на якість цукристих кондитерських виробів. Фруктово-ягідні кондитерські вироби. Класифікація, особливості хімічного складу та харчова цінність. Мармелад. Загальна характеристика, види. Формування споживчих властивостей мармеладу фруктово-ягідного, желейного та желейно-фруктового. Сутність процесу драглеутворення. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Пастильні вироби. Загальна характеристика. Вплив сировини і технологічних процесів на якість пастильних виробів. Сутність процесу піноутворення. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Варення, джем, повидло, желе, цукати. Загальна характеристика. Чинники, що формують якість сировина, особливості виробництва. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Шляхи формування асортименту фруктово-ягідних кондитерських виробів. Порівняльна характеристика асортименту і якості вітчизняних та зарубіжних фруктово-ягідних кондитерських виробів. Карамельні вироби. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, які формують якість: сировина, технологія виробництва. Склад і властивості карамельної маси. Вплив патоки на склад і властивості карамелі. Характеристика основних видів начинок. Класифікація і асортимент карамелі. Вимоги до якості. Пакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Шляхи удосконалення асортименту карамелі та підвищення її якості. Порівняльна характеристика карамелі вітчизняного та закордонного виробництва. Шоколад та шоколадні вироби. Характеристика какао-бобів: будова, склад та властивості складових частин. Основні сорти. Хімічний склад та харчова цінність какао-бобів. Какао-масло і його властивості. Замінники какао-масла. Переробка какао-бобів. Шоколад. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Класифікація і характеристика асортименту. Нові напрямки у формуванні асортименту шоколаду. Вимоги до якості. Пакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Порівняльна характеристика якості, асортименту та упакування шоколаду вітчизняного та закордонного виробництва. Солодкі плитки. Відмінні особливості від шоколаду. Хімічний склад та харчова цінність. Формування та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Какао-порошок та какаомісткі суміші. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Відмінні особливості якості какао-порошку і какаомістких сумішей закордонного виробництва. Цукерки. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Вплив сировини і технології виробництва на формування споживчих властивостей цукерок. Характеристика цукеркових мас та відмінні ознаки окремих видів. Вплив обробки поверхні корпусів цукерок на їх якість, види глазурі. Класифікація і асортимент цукерок. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефект, причини їх виникнення та заходи попередження. Шляхи удосконалення асортименту цукерок та підвищення їх якості. Порівняльна характеристика цукерок вітчизняного та закордонного виробництва. Ірис. Загальна характеристика та відмінні особливості. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження. Драже. Загальна характеристика. Хімічний склад та харчова цінність. Чинники, що формують якість: сировина, технологія виробництва. Класифікація та характеристика асортименту. Вимоги до якості. Упакування, маркування, зберігання. Дефекти, причини їх виникнення та заходи попередження.