Розділ 3 крохмаль, цукор, кондитерські вироби Тема 3.1. Крохмаль і крохмалепродукти.

Стан та перспективи розвитку виробництва, споживання, торгівля крохмалем і крохмалепродуктами. Харчове значення крохмалю. Крохмаль. Характеристика крохмалю, будова, властивості. Чинники, що формують якість, сировина, технологія виробництва. Види і товарні сорти. Вимоги до якості. Крохмалепродукти. Види, товарні сорти, особливості одержання і використання. Характеристика та властивості крохмалепродуктів - штучне саго, модифікований крохмаль, патока, глюкоза, цукристі речовини, декстрини. Вимоги до якості. Упакування, маркування та зберігання крохмалю і крохмалепродуктів. Причини втрат маси. Чинники, що впливають на якість крохмалю і крохмалепродуктів під час їхнього зберігання, транспортування та реалізації. Дефекти, причини їх виникнення та можливості попередження. Контроль якості крохмалю і крохмалепродуктів у торгівлі.