Тема 2.10. Продукти переробки плодів і овочів.

Стан розвитку плодоовочевої переробної промисловості. Перелік збільшення виробництва, споживання, удосконалення асортименту та поліпшення якості, зменшення втрат. Тара і пакувальний матеріал, їх вплив на якість і збереження продукції. Класифікація продуктів переробки за методом консервування. Харчова цінність консервованих плодів і овочів. Плодоовочеві консерви: класифікація, асортимент, фактори, що впливають на якість. Оцінка якості консервів. Дефекти. Заморожені плоди і овочі. Суттєвість замороження, вплив її на властивості сировини. Процеси, що відбуваються під час замороження. Класифікація, асортимент, формування якості. Оцінка якості, дефекти. Сушені плоди і овочі. Характеристика, суттєвість сушіння, вплив на властивості сировини. Процеси, що відбуваються під час сушіння. Класифікація. Фактори формування якості. Оцінка якості, торговельні сорти, дефекти. Ферментовані овочі і плоди: теоретичні основи ферментації, класифікація, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, фасування, зберігання, дефекти. Прогресивні методи ферментації. Витрати під час виробництва, ефективність виробництва ферментованих овочів і плодів, їх товаропросування.