Тема 4.6. Холодильна обробка та зберігання м'яса.

Мета і завдання холодильної обробки і зберігання м'яса. Стан і перспективи розвитку холодильного господарства в м'ясній промисловості і торгівлі м'ясом. Безперервний холодильний ланцюг. Класифікація способів холодильної обробки: застигання, охолодження, переохолодження, підморожування, заморожування і повторне заморожування. Охолодження м’яса. Способи, умови і швидкість охолодження. Прискорене, швидке і надшвидке охолодження. Зміни (фізичні, біохімічні, мікробіологічні), що проходять у м’ясі в процесі охолодження, вплив їх на якість і усушку продукту. Розміщення туш в камері охолодження. Вплив інтенсивної холодильної обробки на якість м’яса. Переохолоджування і підморожування м’яса. Зміни, що відбуваються в переохолодженому і підмороженому м'ясі. Використання підмороженого м'яса. Зберігання охолодженого м'яса. Особливості його зберігання в оптовій і роздрібній торгівлі. Умови і строки зберігання, їх вплив на якість і втрати м'яса. Зміни, що відбуваються в м'ясі під час зберігання. Способи продовження строків зберігання охолодженого м'яса. Зберігання переохолодженого і підмороженого м'яса. Термін зберігання м'яса і втрати м’яса. Заморожування м'яса. Способи, умови і швидкість заморожування. Одно- і дворазове заморожування м'яса. Повторне заморожування. Зміни (фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні), що відбуваються в м'ясі у процесі заморожування, їх вплив на якість і втрати маси м'яса. Зберігання мороженого м'яса. Умови і термін зберігання: розміщення м'яса, режим зберігання, допустимий термін зберігання. Зміни (фізичні, хімічні, біохімічні, мікробіологічні, гістологічні), що відбуваються під час зберігання. Норми усушки. Способи зберігання якості, продовження термінів зберігання і скорочення втрат під час зберігання. Розморожування м’яса. Способи і умови розморожування. Фізико-хімічні, мікробіологічні і гістологічні зміни, що відбуваються під час збереження м'яса. Використання розмороженого м'яса. Дефекти. Норми усушки. Зміни в м'ясі під час транспортування. Дефекти. Норми усушки.