12
Тема 4.11. М’ясні копченості.
Загальна характеристика м'ясних копченостей. Хімічний склад і харчова цінність м'ясних копченостей за способом теплової обробки, видом сировини, анатомічною частиною туші. Асортимент м’ясних копченостей і його удосконалення. Характеристика основних видів м’ясних копченостей. Фактори, які формують якість м’ясних копченостей: сировина, технологічні процеси виробництва. Вимоги до якості сировини. Вплив соління і теплової обробки на якість готової продукції. Зміни м’яса в процесі теплової обробки. Оцінка якості м’ясних копченостей. Упаковка м'ясних копченостей і маркування тари. Транспортування. Умови і термін зберігання і реалізації. Фізико-хімічні і мікробіологічні зміни, дефекти під час зберігання. Норми усушки. Шляхи удосконалення асортименту і підвищення якості м'ясних копченостей.
Содержание
- Програма
- Програма навчальної дисципліни «Теоретичні основи товарознавства»
- Список рекомендованої лутератури
- Програма навчальної дисципліни «Товарознавство одягово-взуттєвих товарів»
- Тема 1. Текстильні товари.
- Тема 7. Хутряні і овечо-шубні товари.
- Тема 8. Косметичні і парфумерні товари.
- Тема 9. Галантерейні і ювелірні товари.
- Список рекомендованої лутератури
- Програма навчальної дисципліни «Товарознавство господарчих, будівельних та товарів культурно-побутового призначення»
- Тема 1. Товари із пластмас.
- Тема 2. Хімічнопобутові товари.
- Тема 3. Силікатні і керамічні товари.
- Тема 4. Металогосподарські товари.
- Тема 5. Електропобутові товари.
- Тема 6. Будівельні товари.
- Тема 7. Меблеві товари.
- Тема 8. Товари культурно-побутового призначення.
- Список рекомендованої лутератури
- Програма навчальної дисципліни «Товарознавство товарів рослинного походження»
- Розділ 1 зерноборошняні товари
- Тема 1.1. Зернові культури.
- Тема 1.2. Крупа та круп’яні концентрати.
- Тема 1.3. Борошно.
- Тема 1.4. Хліб і хлібобулочні вироби.
- Тема 1.5. Сухарні вироби.
- Тема 1.6. Бубличні вироби.
- Тема 1.7. Макаронні вироби.
- Розділ 2 плодоовочеві товари
- Тема 2.1. Хімічний склад плодів і овочів.
- Тема 2.2. Фізичні властивості плодів і овочів.
- Тема 2.3. Класифікація плодів і овочів.
- Тема 2.4. Товарна якість плодів і овочів.
- Тема 2.5. Товарна обробка плодів і овочів.
- Тема 2.6. Зберігання плодів і овочів.
- Тема 2.8. Свіжі плоди.
- Тема 2.9. Свіжі овочі.
- Тема 2.10. Продукти переробки плодів і овочів.
- Розділ 3 крохмаль, цукор, кондитерські вироби Тема 3.1. Крохмаль і крохмалепродукти.
- Тема 3.2. Цукор.
- Тема 3.3. Замінники цукру.
- Тема 3.4. Мед.
- Тема 3.5. Кондитерські вироби.
- Тема 3.6. Цукристі кондитерські вироби.
- Тема 3.7. Борошняні кондитерські вироби.
- Тема 3.8. Національні кондитерські вироби.
- Тема 3.9. Кондитерські вироби спеціального призначення.
- Тема 4.3. Кава і кавові напої.
- Тема 4.4. Прянощі і приправи.
- Тема 4.5. Безалкогольні напої.
- Тема 4.6. Слабоалкогольні напої.
- Тема 4.7. Алкогольні напої.
- Тема 4.8. Тютюнові вироби.
- Тема 4.9. Жувальні гумки.
- Розділ 5 харчові жири. Рослинні олії
- Тема 5.1. Харчові жири. Рослинні олії.
- Список рекомендованої лутератури
- Програма навчальної дисципліни «Товарознавство товарів тваринного походження»
- Розділ 1 харчові жири
- Тема 1.1. Харчові жири: класифікація, склад і властивості.
- Тема 1.2. Речовини, супутні гліцеридам.
- Тема 1.3. Процеси, що відбуваються у жирах під час зберігання.
- Тема 1.4 Жири тваринні топлені.
- Тема 1.5. Гідрогенізовані та переетерифіковані жири.
- Тема 1.6. Маргарин.
- Тема 1.7. Кулінарні, кондитерські, хлібопекарні жири.
- Тема 2.1. Актуальні проблеми товарознавства молочних продуктів.
- Тема 2.4. Кисломолочні продукти.
- Тема 2.5. Молочні консерви.
- Тема 2.6. Морозиво.
- Тема 2.7. Масло вершкове.
- Тема 2.8. Сири сичугові.
- Тема 3.3. Продукти переробки яєць.
- Розділ 4 м'ясо та м'ясні товари
- Тема 4.1. Виробництво м'яса в Україні. Характеристика забійних тварин.
- Тема 4.2. Класифікація та маркування м'яса.
- Тема 4.3. Морфологічний склад м'яса.
- Тема: 4.4. Хімічний склад м'яса.
- Тема 4.5. Післязабійні зміни в м'ясі.
- Тема 4.6. Холодильна обробка та зберігання м'яса.
- Тема 4.7. Оцінка якості м’яса.
- Тема 4.8. Розбирання м’ясних туш для роздрібної торгівлі.
- Тема 4.9. М’ясні субпродукти.
- Тема 4.10. М’ясо птиці.
- Тема 4.11. М’ясні копченості.
- Тема 4.12. Ковбасні вироби.
- Тема 4.13. М’ясні консерви.
- Тема 4.14. Фасоване м’ясо та м’ясні напівфабрикати.
- Тема 4.15. М’ясні кулінарні вироби і швидкозаморожені готові страви.
- Розділ 5 риба та рибні товари
- Тема 5.1. Сучасний стан, шляхи розвитку рибної промисловості та торгівлі рибними товарами.
- Тема 5.2. Загальні відомості про рибу.
- Тема 5.7. Солоні і мариновані гідробіонти.
- Тема 5.8. Сушені, в’ялені та копчені гідробіонти.
- Тема 5.9. Консерви і пресерви з гідробіонтів.
- Тема 5.10. Напівфабрикати і кулінарні вироби з гідробіонтів.
- Тема 5.11. Ікорні товари.
- Розділ 6 харчові концентрати
- Тема 6.1. Харчові концентрати.
- Список рекомендованої лутератури
- Програма навчальної дисципліни «Організація та технологія торгівлі»
- Тема 1. Вступ. Підприємства торгівлі, їх види.
- Тема 2. Роздрібна торговельна мережа.
- Тема 3. Організація роздрібного продажу товарів та обслуговування покупців.
- Тема 4. Торговельно-технологічні процеси у магазинах.
- Тема 5. Складське господарство в торгівлі, технологічні процеси на товарних складах.
- Тема 6. Основи будівельної справи та проектування магазинів і складів.
- Тема 7. Реклама у торгівлі.
- Тема 8. Тара та організація тарного господарства в торгівлі. Торговельно-технологічні операції з тарою.
- Тема 9. Організація перевезення товарів і транспортно-експедиційних операцій у торгівлі.
- Тема 10. Організація праці у роздрібних і оптових підприємствах торгівлі.
- Список рекомендованої лутератури
- Програма навчальної дисципліни «Маркетинг»
- Тема 6. Цінова політика в системі маркетингу.
- Тема 7. Політика розподілу в системі маркетингу.
- Тема 8. Комунікаційна політика в системі маркетингу.
- Тема 9. Стратегії маркетингу підприємства.
- Тема 10. Організація та контроль маркетингової діяльності.
- Список рекомендованої лутератури