Тема 4.5. Післязабійні зміни в м'ясі.

Визрівання (автоліз) м'яса. Фактори, що впливають на біохімічні процеси в м'ясі. Суттєвість процесів, що відбуваються в м'ясі під час визрівання, заклякання і розм'якшення м'яса та їх вплив на якість продуктів. Способи штучного розм'якшення (тендеризації) м'яса: фізичні, хімічні, біохімічні. Погіршення якості і псування м'яса, причини, що їх обумовлюють. Вплив різних факторів на розвиток мікробіологічних, хімічних і фізичних процесів, що обумовлюють погіршення якості і псування м'яса.