Тема: 4.4. Хімічний склад м'яса.

Хімічний склад і харчова цінність м'яса та його основних видів тканин. Вплив виду, породи, віку, статі, вгодованості та інших факторів на хімічний склад, енергетичну, біологічну і фізіологічну цінність та засвоюваність. Органолептичні і смакові властивості м'яса. Вплив стресового стану тварин і навколишнього середовища на хімічний склад і харчову цінність м'яса. Ексудативне м'ясо, його фізико-хімічні властивості і харчова цінність. Білки м'яса, їх вміст, склад і властивості. Азотисті екстрактивні речовини м'яса, їх вміст і склад. Роль цих речовин у післязабійний період, у процесі зберігання і переробки м'яса. Ліпіди м'яса, їх вміст, склад і фізико-хімічні властивості. Вуглеводи м'яса, їх вміст, склад і роль в післязабійних змінах в м'ясі. Вода у м'ясі, її вміст, властивості і стан. Вплив вмісту загальної і міцнозв'язаної води на водозв'язувальну здатність, консистенцію, вихід готових виробів, стійкість і усушка м'ясних продуктів під час зберігання. Активність води в м'ясі, її вплив на стійкість м'яса проти мікробіологічного псування. Мінеральні речовини в м'ясі, їх вплив на властивість м'яса в процесі післязабійних змін. Вітаміни і ферменти м'яса. Зміни цих речовин в післязабійний період під час переробки і зберігання м'яса. М'ясо, як можливе джерело сторонніх речовин, токсинів, мікротоксинів, канцерогенних і мутагенних речовин, що переходять в тканини тварин з навколишнього середовища. Радіонукліди в м'ясі. Контроль вмісту радіонуклідів і інших шкідливих речовин в м'ясі. Радіонукліди та їх використання у виробництві м'ясопродуктів.