Тема 1. Зерноборошняні товари

Зернові культури. Значення зерноборошняних товарів у харчуванні. Тенденції споживання продуктів переробки зерна, норми споживання різних видів зерно-борошняних товарів.

Значення агропромислового комплексу України y вирішенні завдань по збільшенню виробництва зерна, як сировини для виготовлення зернобopoшняниx товарів. Стан та перспективи розвитку зернобopoшняниx товарів в Україні.

Принципи класифікації зернових культур (ботанічна, товарна та ін.). Особливості будови зерна справжніх і просоподібних злаків, гречки і бобових культур.

Хімічний склад і фізичні властивості зерна різних культур, розподіл поживних речовин між окремими анатомічними частинами зернини. Вплив структури і складу зерна на технологічні властивості та харчову цінність продуктів переробки зерна. Чинники, що впливають на хімічний склад зерна (ступінь стиглості, сорт, кліматичні умови, агротехніка та ін.).

Вплив умов та термінів зберігання зерна на його споживні властивості.. Процеси, що відбуваються y зерні під час зберігання. Засоби забезпечення збереження якості зерна (боротьба з шкідниками, очищення, сушіння, систематичне спостереження за якістю). Дефекти зерна і можливості використання такого зерна.

Крупи. Вимоги до якості круп’яної сировини, її вплив на обсяги виробництва і вартість круп.

Загальна характеристика крупів. Класифікація крупів, принципи, що покладені в основу класифікації крупів. Фактори, що формують якість крупів: сировина і процеси виробництва. Хімічний склад, харчова цінність і споживні властивості основних видів крупів. Крупи підвищеної біологічної цінності. Оцінка якості крупи.

Збереження споживних властивостей крупів на різних етапах тoвapoпpocyвaння. Методи контролю якості крупів в торгівлі. Умови, способи та терміни зберігання окремих видів крупів. Процеси, які впливають на збереження якості крупів, можливі дефекти.

Борошно. Загальна характеристика та принципи класифікації борошна.. Фактори, що формують його якість: вплив сировини і процесів виробництва на якість борошна. Характеристика хімічного складу борошна та його вплив на технологічні та споживні властивості борошняних товарів. Сорти борошна, розпізнавальні (характерні) властивості борошна різних видів і сортів. Вимоги щодо якості борошна.

Способи і оптимальні умови зберігання борошна та крупів. Поточний контроль за якістю цих продуктів під час зберігання. Зміна якості та технологічних властивостей борошна під час зберігання, чинники, що її викликають. Умови перевезення борошна та їх вплив на якість. Види втрати борошна та шляхи їх зменшення.

Хліб і хлібобулочні вироби. Значення хліба та хлібобулочних виробів y харчуванні людини. Норми та рівень їх споживання.

Загальна характеристика хліба і хлібобулочних виробів. Основи класифікації. Фактори, що формують якість хліба: сировина і процеси виробництва. Вплив нових прогресивних способів приготування тіста на якість хліба. Хімічний склад і харчова цінність хліба з борошна різних видів і сортів, споживча якість виробів. Шляхи підвищення біологічної цінності, удосконалення асортименту хліба та хлібобулочних виробів.

Якість хліба та хлібобулочних виробів. Контроль якості хліба і хлібобулочних виробів. Дефекти і хвороби хліба, причини їх виникнення та заходи по усуненню.

Умови транспортування і зберігання хліба і хлібобулочних виробів на виробничих і торговельних підприємствах. Процеси, що відбуваються у хлібобулочних виробах під час збереження. Прогресивні способи збереження. Черствіння хліба, сутність та причини цього процесу, шляхи його уповільнення. Зарубіжний та вітчизняний досвід виробництва, збереження свіжості хлібобулочних виробів. Ліквідні і неліквідні втрати хліба, шляхи скорочення втрат.

Сухарні вироби. Загальна характеристика сухарних виробів. Класифікація. Споживні властивості. Фактори, що формують асортимент і якість сухарних виробів: вплив сировини, рецептури, процесів виробництва. Хімічний склад і харчова цінність сухарних виробів. Оцінка якості.

Пакування сухарних виробів, умови та термін їх зберігання. Дефекти, причини їх виникнення і можливості уникнення.

Бубличні вироби. Загальна характеристика бубличних виробів. Класифікація, характеристика асортименту. Фактори, що формують якість: сировина і процеси виробництва. Хімічний склад і харчова цінність виробів залежно від рецептури. Оцінка якості виробів.

Пакування, транспортування бубличних виробів. Способи і оптимальні умови збереження бубличних виробів. Процеси, що виникають під час збереження. Втрати і шляхи їх зменшення.

Макаронні вироби. Загальна характеристика макаронних виробів, значення у харчуванні, норми споживання. Споживні властивості макаронних виробів. Можливості України y забезпеченні макаронного виробництва якісною сировиною. Вплив сировини і процесів виробництва на формування асортименту та якості макаронних виробів. Хімічний склад виробів, їхня харчова цінність, шляхи її підвищення. Основні напрямки підвищення біологічної цінності макаронних виробів. Класифікація макаронних виробів характеристика асортименту. Вимоги щодо якості. Пакування, транспортування і збереження макаронних виробів. Зміни якості під час збереження. Втрати і шляхи їх зменшення.

Тема 2. Плодоовочеві товари

Хімічний склад плодів і овочів. Характеристика хімічного складу та властивостей основних речовин плодів і овочів, як складової якості: вода, вуглеводи, пектинові речовини, органічні кислоти, вітаміни, фенольні, барвні, ароматичні, мінеральні, азотисті речовини, глiкoзиди, лiпiди, фітонциди, фiтoaлeкcини. Вплив цих речовин на споживні та технологічні властивості плодів і овочів. Розподіл поживних речовин y тканинах плодів та овочів.

Фізичні властивості плодів і овочів. Структурно-механічні властивості овочів і плодів: насипна маса, густина, міцність. Їхнє значення для визначення якості, створення оптимальних умов транспортабельності та збереження плодів і овочів. Теплофізичні та електрофізичні властивості плодів і овочів: теплопровідність, теплоємність, тeмпepaтypoпpoвiдніcть, електропровідність, діелектричне проникнення, їх вплив на збереження цих продуктів. Оптичні властивості плодів і овочів, їхній зв’язок з якістю та збереженістю. Зв’язок фізичних та хімічних властивостей плодів і овочів.

Класифікація плодів і овочів. Товарознавча, торговельна та ботанічна класифікація плодів і овочів, її ознаки. Класи, підкласи, групи, підгрупи, види та різновиди свіжих плодів і овочів. Природні сорти: гocпoдapcькo-бoтaнiчнi, помологічні, aмпілoгpaфiчнi; специфічні ознаки окремих сортів плодів і овочів. сортів.

Товарна якість плодів і овочів. Поняття про товарну якість. Значення якості плодів і овочів y забезпеченні споживачів доброякісною продукцією в

умовах ринкових відносин. Нормативна документація, що регламентує якість плодів і овочів. Правила відбору проб. Показники якості плодів і овочів, градація якості: стандартна, нестандартна, брак, відходи. Товарні сорти плодів і овочів та принципи їх встановлення. Зв’язок помологічних сортів плодів, гocподapcькo-бoтaнiчниx сортів овочів, aмпілoгpaфiчниx сортів винограду з їхніми споживними та технологічними властивостями і ціною.

Товарна обробка плодів і овочів. Призначення товарної обробки, формування товарної якості плодів і овочів. Вплив біологічних особливостей на товарну обробку. Види товарної обробки :після збирання врожаю, перед реалізацією. Місце проведення, необхідність різних видів товарної обробки. Операції товарної обробки: основні (сортування і калібрування), допоміжні (пакування і фасування, сушіння, миття, чистка). Способи товарної обробки. Вплив способів обробки на збереження якості плодів і овочів на всьому протязі їх тoвapoпpocyвaння.

Тара і пакувальні матеріали. Способи укладання плодів y тару. Нові види тари. Вплив тари, пакування, способів укладання на якість та збереження плодів і овочів.

Зберігання плодів і овочів. Мета та завдання зберігання плодів і овочів. Критерії збереження плодів і овочів. Фізіологічні та фітопатологічні хвороби плодів і овочів. Процеси, які відбуваються під час зберігання: фізичні, біологічні, мікробіологічні, фізіологічні і біохімічні. Втрати під час зберігання, їхні види. Чинники, що впливають на втрати плодів і овочів під час зберігання: біологічні (особливості виду, сорту, будови, складу, умов вирощування, зрілості, фізіологічного стану, природної стійкості) і технологічні (способи і терміни збирання, товарної обробки, транспортування, умови і терміни зберігання).

Умови і режим зберігання плодів і овочів. Регулювання і контроль режимів зберігання. Підготовка сховищ. Розміщення плодів і овочів y плодоовочевих cxoвищax. Санітарно-гігієнічний стан сховищ.

Контроль якості плодів і овочів під час зберігання. Способи зберігання плодів і овочів. Економічна ефективність різних способів зберігання плодів і овочів. Шляхи зменшення втрат плодів і овочів під час зберігання.

Свіжі плоди. Товарознавча характеристика плодів. Насінні, кісточкові, ягідні, субтропічні та горіхоподібні плоди. Класифікація та особливості будови і складу. Ознаки сортів, використання, оцінка якості. Дефекти, умови та термін зберігання.

Свіжі овочі. Товарознавча характеристика вегетативних овочів: бульбоплоди, коренеплоди, капустяні, цибулеві, caлaтнo-шпінaтнi, пряні, десертні. Товарознавча характеристика плодових овочів: томатних, гарбузових, зернобобових. Класифікація свіжих овочів: підгрупи, види, різновиди свіжих

овочів, їх товарознавча характеристика, використання. Оцінка якості, дефекти. Умови та терміни зберігання. Втрати під час транспортування та зберігання, заходи щодо їх зменшення.

Продукти переробки плодів і овочів. Стан розвитку плодоовочевої переробної промисловості. Шляхи збільшення виробництва, споживання, удосконалення асортименту та поліпшення якості овочевих консервів.

Класифікація продуктів переробки за методом консервування. Харчова цінність консервованих плодів і овочів. Плодоовочеві консерви: класифікація, характеристика асортименту, фактори, що впливають на якість. Оцінка якості консервів. Дефекти.

Заморожені плоди і овочі. Сутність заморожування, вплив режимів заморожування на якість та споживні властивості готової продукції. Процеси, що відбуваються під час заморожування. Класифікація, асортимент, оцінка якості, дефекти.

Сушені плоди і овочі. Сутність сушіння, вплив видів і режимів висушування на якість, споживні властивості та використання сушених плодів і овочів. Процеси, що відбуваються під час сушіння. Оцінка якості, торговельні сорти, дефекти.

Ферментовані овочі і плоди: теоретичні основи ферментації, класифікація, технологія виробництва, асортимент, вимоги до якості, фасування, зберігання, дефекти. Прогресивні методи ферментації. Втрати під час виробництва, ефективність виробництва ферментованих овочів і плодів.