Розділ 4. Товарознавство молочних, яєчних, м’ясних та рибних товарів

1. Значення молока для організму людини з точки зору сучасних вимог науки про харчування. Норми споживання молока і молочних товарів.

2. Хімічний склад молока. Характеристика основних речовин, що входять до складу молока, їхні властивості і значення у формуванні харчової цінності продуктів. Зміна цих речовин в процесі переробки і зберігання продуктів.

3. Схема переробки молока на молочних заводах. Формування асортименту і якості молока в процесі його обробки на підприємстві. Характеристика асортименту молока. Вимоги до якості молока.

4. Хімічний склад, харчова та дієтична цінність кисломолочних продуктів. Біотехнологічні процеси і фізико-колоїдні перетворення, що мають місце при виробництві кисломолочних продуктів.

5. Способи виробництва окремих груп кисломолочних продуктів та їхня роль у формуванні асортименту, споживних властивостей та якості цих продуктів.

6. Класифікація та характеристика асортименту кисломолочних продуктів. Особливості складу та споживних властивостей окремих груп кисломолочних продуктів.

7. Умови і терміни зберігання молока, вершків та кисломолочних продуктів. Зміни, що відбуваються в цих продуктах під час транспортування, зберігання та реалізації.

8. Молочні консерви. Значення молочних консервів у харчуванні людини. Класифікація молочних консервів в залежності від сировини і методів консервування.

9. Згущенні та сухі молочні продукти: роль сировини та технологічних процесів виробництва у формуванні асортименту та якості молочних консервів, вимоги до якості.

10. Умови і терміни зберігання молочних консервів Зміни, що відбуваються в цих продуктах під час транспортування та зберігання. Вади молочних консервів, причини появи та шляхи запобігання.

11. Вершкове масло. Чинники, що формують асортимент, харчову цінність та споживні властивості продукту.

12. Вершкове масло. Класифікація та характеристика асортименту, вимоги до якості, визначення товарного сорту.

13. Сичужні сири. Чинники, що формують асортимент, харчову цінність та споживні властивості продукту.

14. Сичужні сири. Класифікація та характеристика асортименту, вимоги до якості, визначення товарного сорту.

15. Морозиво: хімічний склад і харчова цінність, роль сировини та технологічних операцій у формуванні асортименту і якості. Класифікація і характеристика асортименту, оцінка якості морозива.

16. Будова, хімічний склад та харчова цінність курячих яєць.

17. Дефекти яєць, причини їх виникнення та шляхи попередження.

18. Класифікація курячих яєць та оцінка якості.

19. М’ясна продуктивність тварин. Жива, забійна маса, забійний вихід.

20. Первинна переробка крупної рогатої худоби, свиней, овець. Вплив технологічних операцій на якість м’яса. Недопустимі дефекти.

21. Класифікація м’яса по виду, статті, віку, угодованості тварин. Вплив цих показників на органолептичні властивості, харчову цінність та кулінарно-технологічні властивості м’яса.

22. Маркування м’яса крупної, дрібної рогатої худоби, свиней, кролів. Форма, колір, кількість, місця накладення клейм. Допоміжні позначення.

23. Морфологічний склад м’яса. Будова м’язової, сполукової, жирової, кісткової тканин, крові.

24. М’язова тканина м’яса. Види, будова, хімічний склад і харчова цінність.

25. Жирова тканина забійних тварин. Види, будова, хімічний склад і харчова цінність.

26. Сполукова тканина. Види, будова, хімічний склад. Вплив сполукової тканини на харчову цінність м’яса.

27. Білки м’яса забійних тварин. Їх вміст, склад, властивості. Повноцінні неповноцінні білки.

28. Екстрактивні речовини м’яса, їх вміст і склад. Роль цих речовин в післязабійний період в процесі зберігання і переробки м’яса.

29. Ліпіди м’яса, їх вміст, склад: фізико-хімічні властивості. Біологічна цінність тваринних жирів.

30. Вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти м’яса, їх вміст, склад та роль в післязабійних змінах у м’ясі.

31. Погіршення якості м’яса. Вплив різних факторів на розвиток фізичних, хімічних і мікробіологічних процесів, що викликають погіршення якості та порчу м’яса.

32. М’ясо птиці. Особливості морфологічного і хімічного складу м’яса птиці, його харчова цінність. Переробка птиці і вплив технологічних операцій на якість м’яса.