Контрольна робота 1 (4 семестр) Теоретичні питання

1. Значення зерна. Основні напрямки розвитку ринку зерна.

2. Порівняльна характеристика зерна різних ботанічних сімейств (злакові, гречані, бобові) за хімічним складом, харчовою цінністю і широтою використання.

3. Характеристика показників якості зерна як сировини для виробництва крупи і борошна, дефектне зерно та можливості його використання.

4. Засоби збереження зерна; процеси, що відбуваються в зерні при збереженні, і їхній вплив на його якість і харчову цінність.

5. Характеристика чинників, що формують якість борошна (сировина, виробництво, транспортування, збереження).

6. Класифікація борошна. Характеристика борошна різних типів і товарних сортів.

7. Порівняльна характеристика пшеничного і житнього борошна за хімічним складом і хлібопекарськими властивостями.

8. Порівняльна характеристика пшеничного, хлібопекарського та макаронного борошна за сировиною, способами його обробки, технологічними властивостями.

9. Клейковина борошна: склад, властивості, вплив на якість продуктів, що виробляються з борошна.

10. Порівняльна оцінка хлібопекарських властивостей пшеничного і житнього борошна.

11. Порівняльна характеристика пшеничного борошна різних товарних сортів за хімічним складом, хлібопекарськими властивостями і термінами зберігання.

12. Умови і термін зберігання борошна. Процеси, що відбуваються у борошні при зберіганні, дефекти борошна.

13. Упакування, маркування і зберігання борошна. Процеси, що відбуваються в борошні при зберіганні, їхній вплив на якість і харчову цінність борошна.

14. Вимоги до якості борошна різних типів і товарних сортів. Вади борошна.

15. Характеристика чинників, що впливають на якість і харчову цінність круп (сировина, технологія переробки сировини, транспортування і зберігання).

16. Класифікація та асортимент круп. Принципи поділу крупів на товарні сорти і номери.

17. Характеристика показників якості та кулінарних властивостей крупів.

18. Порівняльна товарознавча характеристика крупів із рису та вівса.

19. Порівняльна товарознавча характеристика крупів із гречки та проса.

20. Порівняльна товарознавча характеристика крупів із кукурудзи та пшениці.

21. Порівняльна товарознавча характеристика крупів із гречки та рису.

22. Порівняльна товарознавча характеристика крупів із гороху та проса.

23. Товарознавча характеристика крупів із пшениці.

24. Товарознавча характеристика крупів із ячменю.

25. Умови і терміни зберігання крупів. Види втрат крупів при транспортуванні, зберіганні та реалізації, шляхи скорочення цих втрат.

26. Процеси, що відбуваються у крупах при зберіганні, їхній вплив на якість та кулінарні властивості крупів.

27. Характеристика харчової цінності хлібобулочних виробів і засоби її підвищення.

28. Характеристика чинників, що впливають на формування харчової цінності, споживчих властивостей та якості хлібобулочних виробів (сировина, виробництво, транспортування і зберігання).

29. Порівняльна характеристика виробництва пшеничного і житнього хліба; з’ясуйте виявлену різницю.

30. Класифікація хліба. Характеристика асортименту пшеничного хліба.

31. Характеристика асортименту житнього і житньо-пшеничного хліба.

32. Дієтичні і лікувальні види хліба: особливості рецептури і технології виробництва.

33. Булочні вироби; особливості сировини, харчової цінності та споживчих властивостей булочних виробів.

34. Характеристика показників якості хлібобулочних виробів; вади хлібобулочних виробів, причини, що їх викликають і засоби попередження.

35. Правила зберігання і реалізації хлібобулочних виробів; сутність черствіння хліба і засоби його гальмування.

36. Умови і терміни зберігання хлібобулочних виробів; вади і хвороби хліба.

37. Сухарні вироби: виробництво, класифікація, асортимент, оцінка якості, умови і термін зберігання.

38. Порівняльна товарознавча характеристика бубличних виробів (за сировиною, виробництвом, якістю, умовами і термінами зберігання).

39. Характеристика чинників, що формують харчову цінність, споживчі властивості і якість макаронних виробів (сировина, технологія виробництва, транспортування, зберігання).

40. Класифікація і характеристика асортименту макаронних виробів.

41. Характеристика показників якості макаронних виробів; вади макаронних виробів, причини їхнього виникнення і засоби попередження.

42. Умови і терміни зберігання макаронних виробів; процеси, що відбуваються в макаронних виробах при зберіганні, їхній вплив на товарний вигляд, споживчі властивості та якість макаронних виробів.

43. Круп’яні обідні концентрати перших страв: сировина, виробництво, асортимент, оцінка якості, зберігання.

44. Круп’яні обідні концентрати других страв: сировина, виробництво, асортимент, оцінка якості, зберігання.

Задачі

1. Зробити висновок про якість партії крупи „Пшоно шліфоване”, якщо вона має 60 мішків по 50кг у кожному. При визначенні якості було встановлено в середньому зразку:

- не облущених зерен - 4г;

- битих зерен - 7г;

- зіпсованих ядер - 5г;

- пошкоджених ядер - 0,5г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаного зразка?

2. Чому дорівнює маса середнього зразка?

3. Розрахуйте кількість доброякісного ядра та зробіть висновок відносно якості партії крупів.

2. Встановіть вид, номер та відповідність вимогам діючого стандарту пшеничних крупів, що надійшли до супермаркету (210 мішків по 35кг), на основі таких даних:

• крупа являє собою частинки подрібненого зерна різної величини, повністю звільнені від зародка і частково від оболонок, зашліфовані, округлої форми;

• колір - жовтий;

• мінеральних домішок - 0,75г;

• зіпсованих ядер - 2,25г;

• оброблених зерен жита і ячменю - 42г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаного зразка, чому дорівнює маса середнього зразка?

3. На продовольчу базу АТБ з крупозаводу надійшла партія вівсяних пластівців „Геркулес” 60 мішків по 35кг. У середньому зразку відібраному від партії крупи виявлено:

- мінеральних домішок - 4г;

- квіткових плівок - 8г.

При визначенні вологості одержали такі результати:

• маса бюкси з наважкою до висушування - 28,35г

• маса бюкси з наважкою після висушування - 27,75г

• маса наважки - 4,8г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаної проби?

2. Чому дорівнює середня проба?

3. Зробіть висновок щодо якості партії пластівців?

4. На продовольчу базу АТБ з крупозаводу надійшла партія манних крупів марки Т (120 мішків по 25кг). У середньому зразку, відібраному від партії крупи виявлено:

- металодомішок - 2,5 мг на 1кг крупи;

- зольність - 0,8%;

При визначенні вологості одержали такі результати:

• маса наважки до висушування - 4,95г

• маса наважки після висушування - 4,19г

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаної проби?

2. Чому дорівнює середня проба?

3. Зробіть висновок щодо якості партії крупи?

5. У гастроном завезли хліб череневий із житнього обдирного борошна. За стандартом його маса складає 750г. Фактично середня вага після зважування 10 шт. – 726г.

Форма хліба кругла, злегка розпливчата.

На поверхні підриви шириною до 2,5см та довжиною більш ніж половина кола хліба.

М’якушка пропечена, але липка на дотик, зі слідами не промішування.

Пористість складає 49,5%.

При визначенні кислотності на титрування 25г витяжки, що була одержана з 15г хліба (об’єм води для приготування витяжки 200 мл) витрачено 2 мл 0,1 н розчину лугу з коефіцієнтом 0,982.

При визначенні вологи маса наважки до висушування 5,35г, та маса наважки після 2,72г.

1. Зробіть висновок щодо якості хліба.

2. Внесіть пропозиції про його використання.

6. У гастроном завезли хліб гірчичний з борошна вищого сорту, формовий. За стандартом його маса складає 500г. Фактично середня вага після зважування 10 шт. – 484г.

Форма хліба відповідна.

Поверхня з тріщинами, через усю верхню скоринку, шириною 1,3см.

Пористість складає 73,2%.

Цукрів 6,2%.

Жирів 8,4%.

При визначенні кислотності на титрування 15г витяжки, що була одержана з 20г хліба (об’єм води для приготування витяжки 100 мл) витрачено 1 мл 0,1 н розчину лугу з коефіцієнтом 1,0105.

При визначенні вологи маса наважки до висушування 5,8г та маса наважки після 3,22г.

1. Зробіть висновок щодо якості хліба.

2. Внесіть пропозиції про його використання.

7. Встановить вид, сорт та відповідність бубличних виробів «Ванільних», що надійшли до супермаркету АТБ на основі таких даних.

Вироби мають форму майже рівного кола, поверхня глянцева посипана кунжутом, на нижньому боці є відбитки сітки, вироби добре пропечені з рівномірною пористістю.

Маса 10 виробів 975г.

При визначенні вологи – маса наважки до висушування – 5,2г, після висушування – 3,9г.

При визначенні кислотності на титрування 10 мл витяжки, виготовленої з 20г виробів та 100 мл води, витрачено 1,2 мл 0,1н розчину лугу.

8. До супермаркету АТБ надійшла партія сушок „До пива” вищого сорту.

Під час перевірки якості встановлено:

• кількість виробів в 1кг – 105шт.;

• форма – близька до кільця, різна товщина джгута в місцях з’єднання;

• відсутній глянець на стороні, яка лежала на сітці;

• 4 вироби зламані;

• коефіцієнт здатності до набухання 3;

• при визначенні вологи – маса наважки до висушування – 5,1г, після висушування – 4,5г.;

• при визначенні кислотності на титрування 10 мл витяжки, виготовленої з 5г виробів та 100 мл води, витрачено 0,15 мл 0,1н розчину лугу з коефіцієнтом 1,008.

1. Встановити відповідність якості виробів згідно супроводжу ванним документам.

9. Встановить вид, сорт та відповідність вимогам стандарту бараночних виробів, що надійшли до супермаркету АТБ на основі таких даних.

Вироби мають форму майже рівного кола, поверхня глянцева, на нижньому боці є відбитки сітки, тріщини які займають 25% поверхні кільця.

Колір на зломі – жовтуватий.

Коефіцієнт здатності до набухання 2,6.

Маса 10 виробів 263г.

При визначенні вологи – маса наважки до висушування – 6,3г, після висушування – 5,5г.

При визначенні кислотності на титрування 20 мл витяжки, виготовленої з 10г виробів та 150 мл води, витрачено 0,4 мл 0,1н розчину лугу з коефіцієнтом 0,965.

10. Визначте товарний сорт пшеничного борошна, якщо при оцінці якості середнього зразка були одержані такі результати:

- колір - білий із жовтим відтінком.

При визначенні вологи:

- маса наважки борошна - 5,2г,

- маса бюкси з залишками борошна після висушування - 27,02г,

- маса пустої бюкси - 22,6г.

При визначенні кислотності:

- на титрування бовтанки, виготовленої з 5,2г борошна, витрачено 3 мл 1н розчину лугу.

11. Зробіть висновок про якість житньо-пшеничного борошна, якщо при визначенні масової частки вологи одержали такі результати:

- маса бюкси з наважкою борошна до висушування - 23,5г,

- маса пустої бюкси - 18,7г,

- маса наважки з бюксою після висушування - 22,85г.

При визначенні титрованої кислотності одержані наступні дані:

• на титрування бовтанки, виготовленій з 5г борошна витрачено 2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 1, 056.

Зольність борошна - 1,7%

Кількість клейковини - 30,2%.

12. Визначте товарний сорт житнього борошна, якщо при оцінці якості середнього зразка були одержані такі результати:

- колір - сірувато-кремуватий з наявністю частинок оболонок зерна.

При визначенні вологи :

- маса наважки борошна - 5,2г,

- маса бюкси з залишками борошна після висушування - 27,02г,

- маса пустої бюкси - 22,6г.

При визначенні кислотності:

- на титрування бовтанки, виготовленої з 4,5г борошна витрачено 2,5 мл 1 н розчину лугу з коефіцієнтом 0,927.

13. На базу ВАТ „Нива” надійшла партія пшеничного борошна в мішках. Ярлики на мішках мають блакитний колір. При оцінці якості середнього зразка отримали такі результати:

- колір - білий,

- смак - солодкий,

- запах - без стороннього,

- кількість клейковини - 27,6%.

При визначенні вологи:

- маса наважки борошна до висушування - 5,18г,

- маса наважки борошна після висушування - 4,4г.

При визначенні кислотності:

• на титрування бовтанки, виготовленій з 5,5г борошна витрачено 2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 0,982.

1. Зробіть висновок щодо якості.

14. На продовольчу базу ВАТ «Бакалія» з крупозаводу надійшла партія манних крупів марки Т. Накладна та маркувальні ярлики оформлені неохайно. У середньому зразку відібраному від партії крупів виявлено :

- метало домішок 2,5 мг на 1кг крупів;

- зольність – 0,85%

При визначенні вологи одержані такі результати:

• маса наважки – 5,2г;

• маса наважки крупів після висушування – 4,45г

1. Зробіть висновок, щодо якості партії крупів.

2. Чи має право база торгу пред’явити штрафні санкції постачальнику за неохайне маркування товару?

15. На продовольчу базу універсаму надійшла партія полірованого рису (70 мішків по 40кг). У супровідних документах вказано, що це крупи вищого сорту. При визначенні якості крупів виникли сумніви щодо правильності товарного сорту рису. Встановлено, що у середньому зразку міститься:

• 3г смітних домішок;

• З,5г не облущених зерен;

• 10,5г подрібнених ядер;

• 5г пожовтілих зерен.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаної проби?

2. Чому дорівнює маса середнього зразку?

3. Розрахуйте кількість доброякісного ядра та встановить товарний сорт крупів.

16. На склад магазину «АТБ» надійшла партія полірованого рису (100 мішків по 50кг). В супроводжувальних документах вказано, що рис вищого сорту. При прийманні товару виникли сумніви, щодо сорту крупів. Так було встановлено у середньому зразку:

- смітних домішок – 5г;

- не облущених зерен – 5г;

- подрібнених ядер – 15г;

- пожовтілих зерен – 8г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаної проби?

2. Чому дорівнює маса середнього зразку?

3. Розрахуйте кількість доброякісного ядра та встановить товарний сорт крупів.

17. До магазину «АТБ» надійшла партія житньо-пшеничного борошна. При прийманні товару у товарознавця виникли сумніви щодо якості. У лабораторію м. Дніпропетровська направили середній зразок та одержали наступні результати:

- зольність борошна - 1,7%;

- кількість клейковини - 30,2%.

При визначенні масової частки вологи одержали такі результати:

- маса бюкси з наважкою борошна до висушування - 23,5г,

- маса пустої бюкси - 18,7г,

- маса наважки з бюксою після висушування - 22,85г.

При визначенні титрованої кислотності одержані наступні дані:

• на титрування бовтанки, виготовленій з 5г борошна витрачено 2 мл 1н розчину лугу з коефіцієнтом 1, 056.

1. Зробіть висновок щодо якості та сорту борошна на підставі отриманих даних.

18. Зробити висновок про якість партії крупи „Пшоно шліфоване”, якщо вона має 160 мішків по 25кг у кожному. При визначенні якості було встановлено в середньому зразку:

- не облущених зерен - 3,5г;

- битих зерен - 8г;

- зіпсованих ядер - 4г;

- пошкоджених ядер - 8,5г.

При визначенні вологи одержані такі результати:

• маса наважки – 5,2г;

• маса наважки крупів після висушування – 4,45г.

1. Скільки мішків треба відкрити для відбору об’єднаного зразка?

2. Чому дорівнює маса середнього зразка?

3. Розрахуйте кількість доброякісного ядра та зробіть висновок відносно якості партії крупів.

19. До магазину «АТБ» надійшла партія пшеничного борошна. При прийманні товару у товарознавця виникли сумніви щодо якості. У лабораторію м. Дніпропетровська направили середній зразок та одержали наступні результати:

- колір - білий із жовтим відтінком.

При визначенні вологи:

- маса наважки борошна - 5,2г,

- маса бюкси з залишками борошна після висушування - 27,05г,

- маса пустої бюкси - 22,6г.

При визначенні кислотності:

- на титрування бовтанки, виготовленої з 5,2г борошна, витрачено 3 мл 1н розчину лугу.

1. Зробіть висновок щодо якості та сорту борошна на підставі отриманих даних.

20. До супермаркету АТБ надійшли бараночні вироби. При прийманні встановлено:

- вироби мають форму майже рівного кола, поверхня глянцева, на нижньому боці є відбитки сітки, тріщини які займають 25% поверхні кільця;

- колір на зломі – жовтуватий;

- коефіцієнт здатності до набухання 2,6;

- маса 10 виробів 263г.

При визначенні вологи – маса наважки до висушування – 6,3г, після висушування – 5,5г.

При визначенні кислотності на титрування 20 мл витяжки, виготовленої з 10г виробів та 150 мл води, витрачено 0,4 мл 0,1н розчину лугу з коефіцієнтом 0,965.

1. Встановить вид, сорт та відповідність вимогам стандарту бараночних виробів.

21. До супермаркету АТБ надійшла партія сушок „До пива” вищого сорту.

Під час перевірки якості встановлено:

• кількість виробів в 1кг – 105шт.;

• форма – близька до кільця, різна товщина джгута в місцях з’єднання;

• відсутній глянець на стороні, яка лежала на сітці;

• 4 вироби зламані;

• коефіцієнт здатності до набухання 5;

• при визначенні вологи – маса наважки до висушування – 5,8г, після висушування – 4,2г.;

• при визначенні кислотності на титрування 10 мл витяжки, виготовленої з 5г виробів та 100 мл води, витрачено 0,8 мл 0,1н розчину лугу з коефіцієнтом 1,008.

1. Встановити відповідність якості виробів згідно супроводжу ванним документам.

22. До супермаркету «АТБ» надійшли бубличні вироби. Під час перевірки встановлені таки показники:

- вироби мають форму майже рівного кола, поверхня глянцева посипана кунжутом, на нижньому боці є відбитки сітки, вироби добре пропечені з рівномірною пористістю;

- маса 10 виробів 975г.

При визначенні вологи – маса наважки до висушування – 5г, після висушування – 4г.

При визначенні кислотності на титрування 10 мл витяжки, виготовленої з 20г виробів та 100 мл води, витрачено 1,5 мл 0,1н розчину лугу.

1. Встановить вид, сорт та відповідність бубличних виробів «Ванільних».

23. У гастроном завезли хліб гірчичний з борошна вищого сорту, формовий. За стандартом його маса складає 500г. Фактично середня вага після зважування 10 шт. – 484г.

Форма хліба відповідна.

Поверхня з тріщинами, через усю верхню скоринку, шириною 1,3см.

Пористість складає 73,2%.

Цукрів 6,2%.

Жирів 8,4%.

При визначенні кислотності на титрування 15г витяжки, що була одержана з 20г хліба (об’єм води для приготування витяжки 100 мл) витрачено 1 мл 0,1 н розчину лугу з коефіцієнтом 1,0105.

При визначенні вологи маса наважки до висушування 5,8г, та маса наважки після 3,22г.

1. Зробіть висновок щодо якості хліба.

2. Внесіть пропозиції про його використання.

24. У гастроном завезли хліб череневий із житнього обдирного борошна. За стандартом його маса складає 750г. Фактично середня вага після зважування 10 шт. – 726г.

Форма хліба кругла, злегка розпливчата.

На поверхні підриви шириною до 2,5см та довжиною більш ніж половина кола хліба.

М’якушка пропечена, але липка на дотик, зі слідами не промішування.

Пористість складає 49,5%.

При визначенні кислотності на титрування 25г витяжки, що була одержана з 15г хліба (об’єм води для приготування витяжки 200 мл) витрачено 2 мл 0,1 н розчину лугу з коефіцієнтом 0,982.

При визначенні вологи маса наважки до висушування 5,35г, та маса наважки після 2,72г.

1. Зробіть висновок щодо якості хліба.

2. Внесіть пропозиції про його використання.

25. У магазин надійшла партія макаронних виробів групи А, 1-го класу масою 400кг, в тому числі 160кг довгих макаронів «соломка». При розбраковці макаронних виробів у середньому зразку макаронів «соломка» виявлено 75г ламаних та 38г крихт.

1. Дайте висновок про якість макаронних виробів даної партії

2. Вкажіть причини виникнення ламаних виробів та крихт?

3. У яких випадках макарони та пір’я вважаються ламаними?

Примітка: макаронні вироби не фасовані, у кожному ящику 16кг.