Тема 1. Харчові жири

Значення жирів y харчуванні. Норми їх споживання. Лiпiди: хімічна природа, склад, класифікація і загальні властивості. Жирні кислоти. Їх вплив на властивості харчових жирів.

Процеси, що відбуваються у жирах при зберіганні. Сучасні уявлення про механізм окислення жирів. Фактори, що прискорюють окислення жирів. Заходи щодо попередження жирів від окислення: народногосподарське, науково-практичне і гуманітарне значення проблеми. Природні і синтетичні антиокислювачі і синергісти, механізм дії.

Органолептичні, фізичні і хімічні показники якості жирів, їхнє значення при оцінці складу і свіжості жирів.

Жири тваринні топлені. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість. Оцінка якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Умови і термін зберігання і реалізації.

Гідрогенізовані та переетерифіковані жири. Сутність процесів гідрогенізації і переетерифікації. Характеристика харчової цінності та фізико-хімічних властивостей гiдpoгeнiзoвaниx і пepeeтepифiкoвaниx жирів; їх призначення і використання. Перспективні напрямки в переробці жирів.

Маргарин. Загальна характеристика. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість маргарину. Оцінка якості. Торгові сорти. Принципи поділу на сорти. Дефекти. Умови і терміни зберігання.

Kулінарні, кондитерські, хлібопекарні жири. Загальна характеристика. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Використання. Характеристика основних видів кулінарних жирів. Оцінка якості. Умови зберігання і реалізації. Дефекти.

Майонез. Класифікація. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість майонезу. Показники якості. Дефекти. Заходи щодо збереження якості під час транспортування, зберігання і реалізації майонезу.