Тема 2. Молоко та молочні товари

Хімічний склад і властивості молока. Значення молока та молочних продуктів з позицій сучасних вимог науки про харчування. Норми споживання. Перспективні напрямки розвитку виробництва, споживання і торгівля молоком та молочними продуктами. Ринок молока і молочних продуктів України.

Хімічний склад та харчова цінність молока різних сільськогосподарських тварин. Властивості молока і процеси, що проходять у молоці під впливом різних факторів.

Mолоко та вершки. Загальна характеристика. Фактори, що формують якість молока та вершків. Сировина, процеси виробництва, види пакувальних матеріалів. Характеристика головних видів пастеризованого та стерилізованого молока і вершків. Оцінка якості. Умови та терміни зберігання і реалізації. Дефекти. Втрати: види та причини їх виникнення.

Кисломолочні продукти. Загальна характеристика. Класифікація. Хімічний склад, харчове та дієтичне значення. Фактори, що формують якість. Характеристика асортименту. Оцінка якості. Умови та терміни зберігання і реалізації. Дефекти та їх попередження.

Mолочні консерви. Загальна характеристика. Хімічний склад і харчова цінність. Фактори, що формують якість та стійкість y зберіганні. Оцінка якості. Умови та терміни зберігання. Дефекти і їхня характеристика.

Масло вершкове. Загальна характеристика. Хімічний склад, біологічна та енергетична цінність. Фактори формування споживчих властивостей масла. Способи виготовлення масла. Класифікація і характеристика асортименту масла.Вимоги до якості вершкового масла. Бальна система визначення якості масла. Умови і строки зберігання масла.

Сири. Класифікація сирів. Сутність виготовлення сичугових і кисломолочних сирів. Споживні властивості сирів. Фактори формування асортименту сирів. Характеристика асортименту сирів. Вимоги до якості сирів. Умови та терміни зберігання сирів.