2.2 Методы исследования контроля качества

Для исследования процесса текущего контроля на предприятии использовался метод анализа научной литературы, который дал возможность узнать, какие стороны проблемы уже изучены, какие устарели, а какие стороны еще не исследованы.

Для достижения поставленных перед автором настоящей работы задач необходимо использовать методики, предназначенные для идентификации, описания, анализа процесса текущего контроля на промышленном предприятии.

Идентификация процесса производилась по основным составляющим:

1. Цель процесса;

2. владелец процесса;

3. задачи процесса;

4. потребители процесса (внешние/внутренние);

5. поставщики;

6. входные данные;

7. выходные данные;

8. взаимодействия и взаимосвязи;

9. ресурсы.

Таким образом, исследование процесса контроля качества проводилось следующими методами:

1. Метод анализа научной литературы.

2. Идентификация процесса по основным составляющим (по ГОСТ)

3. Описание процесса.

В современных условиях одной из ключевых проблем экономического развития становится обеспечение конкурентоспособности продукции. Ее можно обеспечить за счет улучшения качества и четкой ориентацией на заказчика. Стало очевидным, что изготовители продукции не могут привлечь и удержать потребителей (заказчиков), если они не рассматривают качество как стратегическую цель.

В соответствии с ФЗ «О техническом регулировании» контроль качества, сертификация и декларирование - это различные формы подтверждения соответствия. Общим для них является подтверждение соответствия требованиям определенных нормативных документов: техни­ческих регламентов, стандартов, ТУ, СанПиН, Правил и др.

Различия между этими формами подтверждения заключаются в субъектах, уполномоченных осуществлять подтверждение соответствия, вид подтверждаемых требований, а также документах, устанавливающих эти требования. Так, государственный контроль качества могут прово­дить только должностные лица определенных контрольных органов в пределах своей компетенции (например, Роспотребнадзор, Электронадзор и др.) для проверки обязательных требований национальных стандартов (до 2010 года), или технических регламентов после их принятия. СанПиН 2.3.2.1078-01

Производственный (внутрифирменный) контроль проводится уполномоченными руководством предприятия общественного питания должностными лицами которые могут проверять требования на добро­вольной основе, а при необходимости и обязательные требования, хотя юридической силы эта проверка не имеет при возникновении конфликтных ситуаций со сторонними организациями (например, поставщиками, органами государственного контроля) При обнаружении несоответствия обязательных требований работниками предприятия общественного питания необходимо, чтобы эти результаты были перепроверены независимой и компетентной организацией (органом по сертификации, испытательной лабораторией и т.п.).

При сертификации подтверждение соответствия осуществляют органы по сертификации в пределах своей компетенции Например, орган по сертификации пищевой продукции Системы ГОСТ Р (обязательная сертификация) может подтверждать соответствие обязательных требований продовольственного сырья и продукции, производимой и реализуемой через розничную торговую сеть.

Декларирование - это форма подтверждения заявителем-декларантом, производящим и реализующим продукцию, её соответствия обязательным требованиям. При этом Перечень продукции, подлежащей декларированию, утвержден Правительством России.

Таким образом, при приемке по качеству продовольственное сырье упомянутых групп и видов должны иметь декларацию о соответствии, зарегистрированную в органе по сертификации и на этом основании обладающую таким же статусом, что и сертификат обязательной сертификации. Кулинарная продукция общественного питания не подлежит декларированию, так как не включена в Перечень.

Значение контроля качества для решения проблемы обеспечения качества, в том числе безопасности продукции и услуг

Контроль качества продукции и услуг должен осуществляться на всех этапах производства и обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания. При этом в каждом предприятии выявляются контрольные критические точки. Общими для всех предприятий контрольными критическими точками в процессе производства продукции являются приемка сырья по качеству, контроль за чистотой оборудования.

Критические контрольные точки при проверке качества услуги общественного питания проводятся на подготовительном этапе: медицинское обследование производственного и обслуживающего персонала для предотвращения инфицирования пищи, оборудования и других средств патогенной микрофлорой, контроль санитарно-эпидемиологического состояния производственных и обслуживающих помещений, оборудования, посуды.

Указанные контрольные критические точки позволяют обеспечить необходимый уровень качества по требованиям на добровольной осно­ве, регламентируемым соответствующими ГОСТ Р, стандартами организаций. ТУ, Сборниками рецептур, технико-технологическими картами, а также предотвратить или снизить вероятность приготовления продукции и/или оказания услуги ненадлежащего качества, не отвечающих уровню качества предприятия общественного питания определенного типа и класса.

Не менее важно предотвращение с помощью контрольных критических точек угроз и рисков, связанных с реализацией потребителю опас­ной продукции, не отвечающей обязательным требованиям (безопасность) при потреблении, достоверности информации (например в меню) а также недовложения.

Контроль качества продукции – это проверка соответствия установленных нормативными документами тре­бований к этой продукции.

Классификация контроля качества продукции осуществляется в зависимости от ряда классификационных признаков.

Виды контроля качества продукции можно классифицировать по ряду признаков:

1. По этапам процесса производства (входной, операционный, приемочный, инспекционный).

2. По полноте охвата контролем:

- по времени (летучий, непрерывный, периодический);

- по широте охвата (сплошной, выборочный);

3. Применению средств контроля (измерительный, регистраци­онный, органолептический);

4. По влиянию на объект контроля (разрушающий, неразру­шающий);

5. По стадии создания и существования продукции (производственный, эксплуатационный).

На предприятиях важным является контроль качества продукции на всех этапах производства (по месту в технологическом цикле) входной, операционный, приемочный, а со стороны контролирующих организаций - инспекционный контроль.

Входной контроль - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю или заказчику и предназначаемой для использования при изготовлении или эксплуатации продукции.

Служба входного контроля качества на предприятиях с собственным складским хозяйством может быть укомплектована в следующем составе: заведующий складом (кладовщик), заместитель директора по снабжению, товаровед. На предприятиях, не имеющих складского хозяйства, приемку продуктов по качеству производят начальник цеха, заведующий производством или его заместитель, технолог, повар-бригадир.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья (продуктов) и проверку соответствия его качества данным, указан­ным в сопроводительных документах (сертификатах, удостоверениях качества, декларациях о соответствии), по органолептическим показателям, регламентируемым в нормативной документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья (продуктов) вызывают работника пищевой лаборатории для отбора образцов на анализ. Одновременно приглашают представителя поставщика, в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. На основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья (продуктов) отмечают в журнале «Учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов», который ведет материально ответственное лицо, принимающее товар.

Предприятие на основании договорных отношений может отказаться от приемки некачественной продукции.

При неоднократных поставках продукции низкого качества предприятие может в одностороннем порядке расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. В течение этого срока поставщик обязан прекратить выпуск данной продукции и возместить предприятию ущерб, возникающий в результате расторжения договора.

Операционный контроль - контроль продукции или процесса во время выполнения или после завершения технологической операции.

Приемочный контроль - контроль продукции, по результатам которого принимается решение о ее приемке и пригодности к использованию.

Вывод.

По мере удовлетворения в количественном выражении потребности в средствах производства и предметах потребления (время, когда количество играло решающую роль, прошло) на первый план выдвигается их качественная характеристика.

Все перечисленные аспекты и определяли актуальность темы данной дипломной работы.

Целью данной работы было рассмотрение системы текущего контроля качества на предприятии.

Для достижения поставленной цели решены следующие задачи:

- рассмотрены теоретические аспекты качества, контроля и конкурентоспособности продукции;

- обзор системы текущего контроля качества продукции на выбранном предприятии;

- внести рекомендации по улучшению текущего контроля качества на выбранном предприятии.